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混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究
混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究
来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户:mjbetty
【摘 要】
:
用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。结果表明,添加11%的食盐、0.8%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前
【作 者】
:
苏东林
张忠刚
周向荣
谭欢
陈亮
【机 构】
:
湖南省农产品加工研究所,寿光市质量技术监督局,湖南省食品测试分析中心,湖南省标准化研究院,湖南省原子能农业应用研究所
【出 处】
:
中国酿造
【发表日期】
:
2009年5期
【关键词】
:
永丰辣酱
人工接种
发酵
正交试验
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用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。结果表明,添加11%的食盐、0.8%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28℃~40℃间歇式控温发酵30d;所得人工接种发酵产品总酯含量高,凡感官评价较好。
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