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肉及肉制品营养丰富,富含高质量蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和一些微量元素。脂肪氧化会影响肉及肉制品的颜色、质构和风味等,降低其营养价值。使用抗氧化剂可以抑制肉及肉制品的氧化,延长其货架期。合成抗氧化剂具有一定的安全风险,因此天然抗氧化剂受到了越来越多的关注。水果、蔬菜、草药、香辛料、食品副产物、维生素、矿物质、蛋白质水解产物都是抗氧化剂的良好来源。本文对天然抗氧化剂在抑制肉类制品脂肪氧化方面的应用进行综述。