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利用氮气和微生物谷氨酰胺转胺酶(MTH)对大豆分离蛋白(SPI)进行了复合改性.复合改性SPI的吸水性、保水性和吸油性分别比对照提高121%、222%和156%,溶解性比对照降低35.5%.经MTG改性后SPI可在其分子间生成共价键,形成相对分子量较大的聚合物.复合改性可在MTG改性的基础上进一步增加SPI分子间的交联程度.