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大豆营养丰富，发酵处理能提高其营养价值，产生具有生物活性的物质。脱脂豆粉是大豆经冷压榨提油后磨粉得到的产物，粗蛋白含量高达40％，仍具有良好的食用加工性能。但脱脂豆粉口感较粗，豆腥味浓，难以直接应用到食品生产中。文中对脱脂豆粉的酶解和微生物发酵进行了研究，结果表明酶解豆粉氨基酸态氮含量较高，达到2．26g／100g，但是，容易产生苦昧，有小颗粒感；微生物发酵豆粉氨基酸态氮含量达到1．82g／100g，口感细腻，稍甜，酸味柔和。