【摘 要】
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以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件
【机 构】
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渤海大学食品科学研究院、渤海大学化学化工与食品安全学院,大连民族学院生命科学学院,泰祥集团山东海洋食品营养研究院,大连天宝绿色食品股份有限公司
【基金项目】
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国家自然基金（31301418）, “十二五”国家科技支撑计划课题（2012BAD29B06）, 辽宁省高校重大科技平台
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以草鱼内脏为原料,通过碱法水解制备内脏水解蛋白液,并用其对鲈鱼保水,试图寻找新型水产品保水剂,解决磷酸盐超标问题。通过浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率优化保水条件;利用低场核磁共振分析仪、质构仪、色差仪测定鲈鱼鱼肉冻藏后的水分状态、质构特性、色差变化,分析蛋白水解液对鲈鱼鱼肉保水性的影响。结果表明：p H11为制备草鱼内脏分离水解蛋白液的最佳p H,在10℃条件下,用4%蛋白液-0.15%复合磷酸盐溶液浸泡2 h为最佳保水条件;解冻损失率较复合磷酸盐处理组低28.33%,蒸煮损失率低5.98%,持水性高
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