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<正> 菜肴的色彩十分重要,色彩运用的好,不仅可以增添菜肴的美感,而且可以增加菜肴的艺术感染力,提高菜品的质量。但是,对一般厨师来讲,色彩运用比较复杂,重视不够。因此,必须对色彩的基本知识、色彩的象征意义、原料本色、配色方法、色彩在烹调中的变化、常见的色素品种等加以了解,才能作出高质量的菜肴。本文就这一问题作一探讨。