用膜分离和XAD-4大孔吸附树脂分离得到纯化萝卜花青素,经红外光谱和质谱分析表明其主要成分为萝卜花青素双糖苷,在4℃冷水和65%乙醇溶液中的溶解率仅为46.43%和63.07%。以纯化萝卜花青素为起始原料,进行葡萄糖苷酶修饰,探讨p H值、葡萄糖苷酶/萝卜花青素质量比、反应温度对制备萝卜花青素酶修饰物的影响,确定了糖苷酶修饰萝卜花青素的工艺条件,并用正交试验法对其工艺条件进行优化。红外光谱和质谱分析表明,葡萄糖苷酶修饰萝卜花青素的水解反应具有高度专一性,萝卜花青素双糖苷中的糖苷键被成功水解,生成的萝卜花青素酶修饰物为萝卜花青素单糖苷。通过糖苷酶的修饰,萝卜花青素的冷水可溶性得到了明显地改善,修饰后的萝卜花青素在4℃冷水和65%乙醇溶液中的溶解率分别提高115.38%和58.55%。采用溴邻苯三酚红氧化法的抗氧化能力分析表明,通过糖苷酶的修饰,萝卜花青素抗氧化能力得到明显提高,萝卜花青素酶修饰物对羟自由基的清除能力明显高于萝卜花青素,但是略低于原花青素B2。而且萝卜花青素酶修饰物可抑制人体肝癌细胞MHCC97L的生长,用浓度为5~40μmol/L的萝卜花青素酶修饰物处理人体肝癌细胞MHCC97L 24~72 h,均可显著抑制该细胞的生长,抑制率随其剂量增加而增大。