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酪蛋白胶束是天然的纳米输送系统，通过美拉德反应获得的酪蛋白-葡聚糖共聚物可解决酪蛋白胶束在等电点pH值范围内溶解性和乳化性低的问题。采用荧光光谱和动态激光光散射等手段研究经超滤分离的酪蛋白．葡聚糖共聚物的聚集行为及其与pH值的关系。结果表明：酪蛋白一葡聚糖共聚物在酪蛋白质量浓度大于0．4mg／mL时开始自组装形成胶束，形成胶束的结构具有pH值依赖性。相比于其他pH值条件，等电点附近共聚物胶束的结构最为致密且稳定性良好，空间位阻效应是维持其稳定的主要原因。乳化性质则表明，等电点附近的酪蛋白共聚物胶束的乳化活