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对牦牛肝中主要营养成分进行测定,然后用单因素和响应面分析法确定牦牛肝蛋白的最佳提取工艺。通过单因素试验选取影响因素与水平,在此基础上采用四因素三水平的响应面分析法,根据回归分析确定最佳提取工艺。试验结果表明：鲜牦牛肝水分含量为70.85%、灰分含量为0.7%、蛋白含量为19.70%、粗脂肪含量为2.92%;最佳提取工艺为：液料比（ml：g）7、碱液浓度0.14 mol·L^-1、提取时间68 min、提取温度53℃,采用该条件蛋白提取率可达88.38%。