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探讨了蔗糖脂肪酸酯，β－环糊精，果胶，海藻酸钠对双蛋白发酵酸凝乳风味与质构的影响。通过预备实验和３因子３水平的正交实验得到了最优工艺条件；初步确认在双蛋白混合乳浊液中，由于添加蔗糖脂肪酸酯而使蛋白质的等电点发生漂移。
改善双蛋白发酵酸凝乳风味,质构的研究
【摘 要】
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探讨了蔗糖脂肪酸酯，β－环糊精，果胶，海藻酸钠对双蛋白发酵酸凝乳风味与质构的影响。通过预备实验和３因子３水平的正交实验得到了最优工艺条件；初步确认在双蛋白混合乳浊液中，由于添加
【机 构】
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杭州商学院,浙江省农业厅
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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1994年4期
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