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几千年来，面条的面目实在很草根，但它与城市却有着千丝万缕的联系。每家面馆的师傅们都在面条里倾注了晚宴般的郑重，试图将平淡无奇的一碗面调理得活色生香。
城市有时可以看成是一碗汤面。面条、浇头、汤水、佐料济济一堂，虽然在碗里的位置不一样，但人生的欲望值基本能浓缩成这样一碗面条。
下期话题：有糖果的日子
“东方厨情”互动栏目升级至新浪微博，读者留言可至微博：http://weibo.com/foodandlife或E-mail至：sfdlf05@hotmail.com，也可来信至：上海市吴中东路513号 邮编：200235。
面趣
文‖杨周彝
2002年，我国科学家在青海省民和县喇家村进行黄河文化考古时，在地下3米发现了一个倒扣的陶碗，碗中装有黄色条状食物，最长有50厘米。这是一碗4 000年前的面条。
这项考古成果后来发表在英国《自然》杂志上，引起世界轰动。由于在伊比利亚半岛出土的一幅公元前400年的古墓壁画上，有奴隶在擀面做面条的画面，意大利人一直在跟我国争抢面条的发明权，现在用不着争了，我们比他们早了1 600年。
朴素本色
面条在我国是最普通的主食，13亿中国人，没吃过面包的一定有，但一定找不到没吃过面条的人。
我国地大物博，南北美食异彩纷呈，面条作为一种食材，依托各地菜系，形成了千姿、百态风味各异的特色。
从形状看，有细如毫发的龙须面，有宽如皮尺的拉面，有薄片状的杭州猫耳朵，有圆筒状的山西“靠栳栳”……
从原料看，有小麦、大麦、莜麦、燕麦、荞麦、高粱、小米、绿豆、玉米、黄豆、甘薯，涵盖主副杂粮。
从做法看，有煮、蒸、炒、烩、拌、泡、焖、炸，但最常见的是“下”面条，即把面条放入开水中，水沸后加一次凉水，再沸后捞出即成。
然后，根据地方餐饮特色进行“浇头”搭配，最简单是上海的阳春面：面条煮熟后加葱花和清汤即成；奢侈一点的是苏州的焖肉面、鳝丝面、爆鱼面；跑到广东，面里加几只馄饨，叫云吞面；去河南，则是羊肉烩面，把面直接放到羊肉汤内烩煮；到新疆，有一种蔬菜与牛羊肉搭配的拌面叫拉条子。
面条在我国始终是大众消费，鲜有硬让面条登堂入室、锦衣玉带、珠翠满头的。
臊子面
在上海的北京路常德路口有一家专卖大西北五省面食的餐馆，我与老板略熟，经常去。老板是甘肃张掖汉子，太太是上海支内职工的女儿，两人到上海创业。
他们的经营思路很简单，就是原汁原味的西北面食：荞麦面、蕨根粉、绿豆粉做的凉面、牛肉汤面、硌、羊肉泡馍、羊杂汤、大盘鸡、牛肉锅贴、羊肉烤包子、桂花稠酒、甘肃灰豆、红军菜、老虎菜等，还有岐山臊子面。
我在他们店里不仅尝到了西北美食，还顺便纠正了著名小说家、美食家汪曾祺的一个小小的文字错误。汪曾祺在谈美食的集子《五味》中的《菌小谱》一文中写道：“我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（“哨”字我始终不知该怎么写）蘸莜面……”他承认不知道“shao子”的出处和正确的读音，随手写了“哨子”。其实，“哨子”应该是“臊子”，即切碎的肉末。
听老板介绍，岐山臊子面已有3 000多年的历史。臊子面面条必须手工擀制，汤是臊子面的灵魂。选较肥带皮猪肉，切成小片，入热锅，不断搅拌翻炒，六成熟时加陈醋翻炒；七成熟时加入酱油、花椒等调味品；当九成熟，快出锅时加入适量辣椒粉搅拌，微炖一会儿，加入黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗以及多种调味品即成。有15字顺口溜形容臊子面：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的诱人之处。
这些大西北美食由于做工地道，风味独特，价格低廉，生意兴隆。每天中午，静安寺一带商务楼的白领纷纷到这里用餐，臊子面、牛肉拉面、羊肉泡馍、北京炸酱面、羊杂汤都是极受欢迎的，门庭若市。
面味
文‖郑国丽
新疆的拌面，又叫“拉条子”，维吾尔语叫 “兰格曼”。有人说，拌面是回族同胞发明的，还有人说来源于山西，是丝绸古道上的商旅驼队将它带到了塞外西域。我无法判定哪种说法是正解，只知道它是新疆天山南北最普遍的面食，广受欢迎。
为什么新疆的拌面如此惹人爱？究其原因，主要在于食材好，取自自然精华，得天独厚，味道自然不一般。
新疆天山以北，是小麦的主产区。这里的小麦，一年只产一次。每年秋天，拖拉机轰鸣着，在褐色的田野里播种小麦。待到深秋，万物已经冬藏，小麦却在泥土里抓住最后的暖意悄悄发芽。天冷了，雪落了，潜伏着的害虫不耐寒，纷纷冻死，只有冬麦，在暖暖过冬。“瑞雪兆丰年”，有雪做被，数九寒天又能奈我如何？等到冬尽雪消，一畦畦的冬麦，绿油油的，早春里分外亮眼。小麦收获是在夏天，当干燥的热风一阵阵吹来，小麦一夜之间就黄灿灿的，尖利的麦芒下是一粒粒坚硬的麦仁。经过严冬和酷暑的锤炼，这样的面粉做出的面食，洁白，劲道，韧性十足。主料如此，配菜也毫不逊色。新疆的牛羊大多放养在风景优美的牧区，那里水草丰美，都说它们“走的是黄金路，吃的是中草药”，味道之鲜美，可想而知。
在新疆，不管是富丽堂皇的大雅之室，还是简陋粗糙的小店，你大可走进去，坦然交代：“来份拌面！”这时店家会问：“什么菜？”过油肉是拌面的顶级配置，它用羊肉、皮芽子（洋葱）和鲜辣椒炒制而成。据说，这是用来考验大师傅做拉条子水平的一道菜。也可选择白菜炒肉、洋芋（土豆）丝炒肉等。讲究的人家，还必有两道小菜，一是“za（第二声）韭菜”，将韭菜洗净后，切碎，撒盐即成；另一道是滚辣皮子，将红色的鲜辣椒切成段，与蒜末在热油里滚炒几下。怎么吃呢？你须将那菜悉数倒在面上，拌匀，卷起袖子，埋头吃他个风卷残云，直到微微出汗，才施施然端起旁边的那碗砖茶，解渴般地灌上一口。这还不算完，有没吃饱的，只管喊声：“加面！”服务员立刻会再端上一盘面来。这样必然收获旁人钦佩的眼光。如今，这样能吃的好汉日渐少了。末了，再喝碗冒着热气的面汤吧，所谓原汁化原食。如此这般全套下来，才算吃了一顿最正宗的新疆拌面。
四川的面食里，担担面最具特色，面条煮熟后舀上炒制的猪肉末再调味而成，菜味麻辣、色鲜红，香气扑鼻。鸡丝凉面也很出名，面条不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，然后抖散，快速降温到互不黏连为止，才能成为凉面。
武汉热干面也很有名。所谓热干面，就是用事先煮好的碱水面，在滚烫的开水里过一道，滤掉水，趁着那股热劲赶紧把酱油、醋、味精、胡椒粉、蒜水、姜汁、碎榨菜、麻油等调到面里，最最关键的就是要给面淋上一层调好的深咖啡色的香喷喷的芝麻酱，最后再撒上葱花。由于面滤掉了多余的水分，又和着芝麻酱，就显得特别干，还冒着热气，所以顾名思义取名为“热干面”。
在酷暑高温天里，吃点清爽的食物能增进食欲。延吉冷面正是具备这种特质的一道美味。用荞麦做面，吃起来爽滑筋道，而不可缺少的汤也是冰镇过的，酸酸甜甜，凉彻心扉。一片苹果，两片牛肉，些许泡菜，再撒点芝麻就构成完整的一碗延吉冷面。
江南面道
文‖杨忠明
江南人爱吃面，有些人每天必上面馆，久而成为一种嗜好。
我老家与昆山古镇百年老店“奥灶面馆”为邻。“奥灶”两字，源于昆山方言“懊糟”谐音，意为肮脏不整洁，因为该店老屋简陋，土灶炊烟迷漫，桌凳破旧，店主衣着随便。
其实卫生不必担心，碗筷洗净后浸在沸水里，浇头现炒，来客面就下，因而有“三热面”之称。
白汤卤鸭面和红油爆鱼面是“奥灶馆”的特色。记得儿时，那边氽爆鱼的香味传来，爱吃的我就馋得不得了，吵着要外婆去买碗面过来。
我现在每到苏州，必去“朱鸿兴”吃面，浇头首选是焖肉、红烧羊肉、爆鱼，或者来点陆稿荐五香酱肉，再加一碟姜丝。尤其在下雪天，踏进苏州面馆吃一大碗滚滚烫、热腾腾的汤面，吃相难看，狼吞虎咽连汤带面和着肉呼噜呼噜一碗而尽，不亦快哉！食罢，就像汽车加足油，浑身精神倍爽，哈哈，这是面的魅力！
1968年我到杭州“奎元馆”面馆尝到虾爆鳝面，相当入味，钱塘湖中的野生佳物，虾鲜鳝脆越吃越好吃，乃面点中无上妙品！后来大画家程十发去“奎元馆”品味，吃了虾爆鳝面后，大欢喜，提笔写下了“江南面王”四字。
我友上海书法家周家盛亦是爱面一族，并对老上海面馆颇有研究。听他说，以前进面馆坐定只要吩咐一声，跑堂用行话吆喝着传与厨房名目繁多：“免青”即不放葱；汤要多叫“宽汤”；汤要少叫“紧汤”；“拣瘦”、“拣肥”是要吃瘦肉或肥肉；“去皮”，要去一层肉皮；还有“轻面重浇”或是“重面多浇”就是要多面或是多浇；另有一种叫“减底”，也就是浇头多些面少无妨。
面分硬面、硬硬面、烂面、烂烂面。面上浇头多加一份谓“双浇”，浇头另盛小碟当作下酒菜叫“过桥面”。老上海把上面馆小酌称作“过桥”，这一典故原只为盛半碗汤的面条，因汤少面多，面条高出汤面，状如江南石拱桥而得名。从前煮面师傅仅凭手中长筷一夹锅中面条，便能知晓面的生、熟、硬、软、烂、糊，捞面时用笊篱配合捞拨成形，朝空中掼两掼，将面条卷紧盛入碗中，如木梳梳过似的，食客观之赏心悦目，食欲大增。
沪人俗称的“沧浪亭”面馆是苏州人王寿平于1950年开的点心店，以售面点为主。该店的“三虾面”色艳味美鲜口，以前书画家吴湖帆、刘海粟、钱君等人常来品尝，并在店里留下许多书画墨宝。倘能在苏式面馆边听一曲评弹弹词开篇，边笃悠悠地挑着面吃，是一种享受。
雁荡路上味香斋老面馆日日座无虚席，听解淼江先生说，其父解豫凡于上世纪40年代在雁荡路近淮海中路开设西泠冷饮店，解放后改为味香斋面店。当年请来巨鹿路上“牛肉面大王”绰号“王大块头”的王献之及“歪头小无锡”两人共创麻酱热拌面、咖喱牛肉汤、五香牛肉面及苏锡帮浇头面等。弹指间，这锅用上等黄牛肉熬制的牛肉汤一煮就是半个多世纪，浓浓香味飘逸在雁荡路上，名气不减当年。
三国论面
文‖葛文潮（纽约）
与稻谷相比，由麦磨成的面粉可能是世界上第一主食，分布区域也比稻谷要广。而且有趣的是，吃米的人吃面亦欢，吃面的人吃米就有些仓惶了。
意大利人就是以面食为主，从Pizza（比萨）到Spaghetti（意大利式细面条）到Lasagna（卤汁面条）到Gnocchi（面疙瘩）。据考证，意大利面种类多达1 347种，可谓令人目眩。意大利的面食如此繁多复杂，归根结底来自三方面的多样性：酱汁、配菜、面的形状，每个方面本已复杂多变，三个方面再自由组合就像万花筒的图案无穷无尽了。
不管意大利面怎么变化无穷，我最欣赏的只有两款，angle誷 hair（天使之发）和fettucine（一种宽面）。“天使之发”的另一个特点是，即使用比较劣质的面粉制作，依然能保持面的柔韧和弹性，口感不会差，这个特点也比较像天使，谁听过有问天使出身的？而宽宽的fettucine是意大利人奔放天性的最好表现，矫情中有质朴，坦诚中有算计，狡黠得可爱，令人恨不起来。这两款意大利面我喜欢的酱是浓醇丰腴的奶油酱，最好是用小小的蛤蛎肉熬制，配上切成米粒大小的prosciutto（意大利熏火腿），幸福就是如此简单。
我一直对Spaghetti（意大利式细面条）印象不好，直到在罗马火车站附近的一家百年小餐馆吃到一盘平生最好吃的Spaghetti。这家店不是什么高级餐厅，比路边摊稍微好些，老板还是中国温州过去的年轻夫妇，主厨竟然还是个孟加拉国人，在意大利菜上浸淫了十多年。
随着日本和风的全球流布，最为人熟知和喜爱的还是乌冬面和荞麦面。乌冬面以其滑溜弹牙、香糯厚实的口感，让人一吃难忘。乌冬面在日本也有很多种，最知名的当属香川县出产的“赞歧乌冬面”，它的最大特点是面粉，这种面粉以前只有日本有，据说源头是空海法师从中国长安带过去的小麦。如今做乌冬面所用面粉的小麦多出自澳大利亚，从澳大利亚运到韩国磨成粉，再运到世界各地的乌冬面加工厂。
世界各地很早就开始模仿日本的乌冬面，特别是韩国和中国，包括美国，但都失败，丝毫没有乌冬面的神韵，徒具其形。有了澳大利亚的小麦，加上韩国的制粉，韩国和中国的乌冬面质量现在已经可以与日本产的乌冬面媲美了。全球化从小小的乌冬面上也能充分体现，想想真是不可思议。
在全球化的浪潮中，美国是个不遗余力的推手，也是全球化比较彻底的国家。可以说，世界上所有知名不知名的料理和食材都可以在美国找到，面也是如此。从Spaghetti（意大利式细面条）到两面黄，从乌冬面到粗炒面，从中国兰州拉面到日本拉面，从中国台湾面线到泰国帕泰，还有中国的云吞面和贵州羊肉面，不怕吃不到就怕找不到，不怕找不到就怕想不到。面的种类是齐全了，但味道总是比正宗的要差一些，所以Spaghetti（意大利式细面条）可以在罗马吃，但千万别在纽约的小意大利城吃，兰州拉面可以在兰州吃，但千万别在华埠福州人开的拉面店吃。唯一可以在纽约吃的似乎就是日本拉面了。日本拉面排名第一的“一风堂”，排名第三的“火头山”都已经登陆纽约，加上异军突起的“秀君”，纽约刮起了日本拉面旋风，吃寿司已经落伍了，吃拉面才时髦。在这股旋风中，台湾人的牛肉面尚可一战，老广东的干炒牛河也来者不惧，其他就只好望风而叹了。
城市有时可以看成是一碗汤面。面条、浇头、汤水、佐料济济一堂，虽然在碗里的位置不一样，但人生的欲望值基本能浓缩成这样一碗面条。
下期话题：有糖果的日子
“东方厨情”互动栏目升级至新浪微博，读者留言可至微博：http://weibo.com/foodandlife或E-mail至：sfdlf05@hotmail.com，也可来信至：上海市吴中东路513号 邮编：200235。
面趣
文‖杨周彝
2002年，我国科学家在青海省民和县喇家村进行黄河文化考古时，在地下3米发现了一个倒扣的陶碗，碗中装有黄色条状食物，最长有50厘米。这是一碗4 000年前的面条。
这项考古成果后来发表在英国《自然》杂志上，引起世界轰动。由于在伊比利亚半岛出土的一幅公元前400年的古墓壁画上，有奴隶在擀面做面条的画面，意大利人一直在跟我国争抢面条的发明权，现在用不着争了，我们比他们早了1 600年。
朴素本色
面条在我国是最普通的主食，13亿中国人，没吃过面包的一定有，但一定找不到没吃过面条的人。
我国地大物博，南北美食异彩纷呈，面条作为一种食材，依托各地菜系，形成了千姿、百态风味各异的特色。
从形状看，有细如毫发的龙须面，有宽如皮尺的拉面，有薄片状的杭州猫耳朵，有圆筒状的山西“靠栳栳”……
从原料看，有小麦、大麦、莜麦、燕麦、荞麦、高粱、小米、绿豆、玉米、黄豆、甘薯，涵盖主副杂粮。
从做法看，有煮、蒸、炒、烩、拌、泡、焖、炸，但最常见的是“下”面条，即把面条放入开水中，水沸后加一次凉水，再沸后捞出即成。
然后，根据地方餐饮特色进行“浇头”搭配，最简单是上海的阳春面：面条煮熟后加葱花和清汤即成；奢侈一点的是苏州的焖肉面、鳝丝面、爆鱼面；跑到广东，面里加几只馄饨，叫云吞面；去河南，则是羊肉烩面，把面直接放到羊肉汤内烩煮；到新疆，有一种蔬菜与牛羊肉搭配的拌面叫拉条子。
面条在我国始终是大众消费，鲜有硬让面条登堂入室、锦衣玉带、珠翠满头的。
臊子面
在上海的北京路常德路口有一家专卖大西北五省面食的餐馆，我与老板略熟，经常去。老板是甘肃张掖汉子，太太是上海支内职工的女儿，两人到上海创业。
他们的经营思路很简单，就是原汁原味的西北面食：荞麦面、蕨根粉、绿豆粉做的凉面、牛肉汤面、硌、羊肉泡馍、羊杂汤、大盘鸡、牛肉锅贴、羊肉烤包子、桂花稠酒、甘肃灰豆、红军菜、老虎菜等，还有岐山臊子面。
我在他们店里不仅尝到了西北美食，还顺便纠正了著名小说家、美食家汪曾祺的一个小小的文字错误。汪曾祺在谈美食的集子《五味》中的《菌小谱》一文中写道：“我曾在沽源吃过口蘑羊肉哨子（“哨”字我始终不知该怎么写）蘸莜面……”他承认不知道“shao子”的出处和正确的读音，随手写了“哨子”。其实，“哨子”应该是“臊子”，即切碎的肉末。
听老板介绍，岐山臊子面已有3 000多年的历史。臊子面面条必须手工擀制，汤是臊子面的灵魂。选较肥带皮猪肉，切成小片，入热锅，不断搅拌翻炒，六成熟时加陈醋翻炒；七成熟时加入酱油、花椒等调味品；当九成熟，快出锅时加入适量辣椒粉搅拌，微炖一会儿，加入黄花菜、鸡蛋、木耳、豆腐、蒜苗以及多种调味品即成。有15字顺口溜形容臊子面：“薄，筋，光；煎，稀，汪；酸，辣，香；光吃面，不喝汤。”十分贴切形象地概括了这一美食的诱人之处。
这些大西北美食由于做工地道，风味独特，价格低廉，生意兴隆。每天中午，静安寺一带商务楼的白领纷纷到这里用餐，臊子面、牛肉拉面、羊肉泡馍、北京炸酱面、羊杂汤都是极受欢迎的，门庭若市。
面味
文‖郑国丽
新疆的拌面，又叫“拉条子”，维吾尔语叫 “兰格曼”。有人说，拌面是回族同胞发明的，还有人说来源于山西，是丝绸古道上的商旅驼队将它带到了塞外西域。我无法判定哪种说法是正解，只知道它是新疆天山南北最普遍的面食，广受欢迎。
为什么新疆的拌面如此惹人爱？究其原因，主要在于食材好，取自自然精华，得天独厚，味道自然不一般。
新疆天山以北，是小麦的主产区。这里的小麦，一年只产一次。每年秋天，拖拉机轰鸣着，在褐色的田野里播种小麦。待到深秋，万物已经冬藏，小麦却在泥土里抓住最后的暖意悄悄发芽。天冷了，雪落了，潜伏着的害虫不耐寒，纷纷冻死，只有冬麦，在暖暖过冬。“瑞雪兆丰年”，有雪做被，数九寒天又能奈我如何？等到冬尽雪消，一畦畦的冬麦，绿油油的，早春里分外亮眼。小麦收获是在夏天，当干燥的热风一阵阵吹来，小麦一夜之间就黄灿灿的，尖利的麦芒下是一粒粒坚硬的麦仁。经过严冬和酷暑的锤炼，这样的面粉做出的面食，洁白，劲道，韧性十足。主料如此，配菜也毫不逊色。新疆的牛羊大多放养在风景优美的牧区，那里水草丰美，都说它们“走的是黄金路，吃的是中草药”，味道之鲜美，可想而知。
在新疆，不管是富丽堂皇的大雅之室，还是简陋粗糙的小店，你大可走进去，坦然交代：“来份拌面！”这时店家会问：“什么菜？”过油肉是拌面的顶级配置，它用羊肉、皮芽子（洋葱）和鲜辣椒炒制而成。据说，这是用来考验大师傅做拉条子水平的一道菜。也可选择白菜炒肉、洋芋（土豆）丝炒肉等。讲究的人家，还必有两道小菜，一是“za（第二声）韭菜”，将韭菜洗净后，切碎，撒盐即成；另一道是滚辣皮子，将红色的鲜辣椒切成段，与蒜末在热油里滚炒几下。怎么吃呢？你须将那菜悉数倒在面上，拌匀，卷起袖子，埋头吃他个风卷残云，直到微微出汗，才施施然端起旁边的那碗砖茶，解渴般地灌上一口。这还不算完，有没吃饱的，只管喊声：“加面！”服务员立刻会再端上一盘面来。这样必然收获旁人钦佩的眼光。如今，这样能吃的好汉日渐少了。末了，再喝碗冒着热气的面汤吧，所谓原汁化原食。如此这般全套下来，才算吃了一顿最正宗的新疆拌面。
四川的面食里，担担面最具特色，面条煮熟后舀上炒制的猪肉末再调味而成，菜味麻辣、色鲜红，香气扑鼻。鸡丝凉面也很出名，面条不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜油少许，然后抖散，快速降温到互不黏连为止，才能成为凉面。
武汉热干面也很有名。所谓热干面，就是用事先煮好的碱水面，在滚烫的开水里过一道，滤掉水，趁着那股热劲赶紧把酱油、醋、味精、胡椒粉、蒜水、姜汁、碎榨菜、麻油等调到面里，最最关键的就是要给面淋上一层调好的深咖啡色的香喷喷的芝麻酱，最后再撒上葱花。由于面滤掉了多余的水分，又和着芝麻酱，就显得特别干，还冒着热气，所以顾名思义取名为“热干面”。
在酷暑高温天里，吃点清爽的食物能增进食欲。延吉冷面正是具备这种特质的一道美味。用荞麦做面，吃起来爽滑筋道，而不可缺少的汤也是冰镇过的，酸酸甜甜，凉彻心扉。一片苹果，两片牛肉，些许泡菜，再撒点芝麻就构成完整的一碗延吉冷面。
江南面道
文‖杨忠明
江南人爱吃面，有些人每天必上面馆，久而成为一种嗜好。
我老家与昆山古镇百年老店“奥灶面馆”为邻。“奥灶”两字，源于昆山方言“懊糟”谐音，意为肮脏不整洁，因为该店老屋简陋，土灶炊烟迷漫，桌凳破旧，店主衣着随便。
其实卫生不必担心，碗筷洗净后浸在沸水里，浇头现炒，来客面就下，因而有“三热面”之称。
白汤卤鸭面和红油爆鱼面是“奥灶馆”的特色。记得儿时，那边氽爆鱼的香味传来，爱吃的我就馋得不得了，吵着要外婆去买碗面过来。
我现在每到苏州，必去“朱鸿兴”吃面，浇头首选是焖肉、红烧羊肉、爆鱼，或者来点陆稿荐五香酱肉，再加一碟姜丝。尤其在下雪天，踏进苏州面馆吃一大碗滚滚烫、热腾腾的汤面，吃相难看，狼吞虎咽连汤带面和着肉呼噜呼噜一碗而尽，不亦快哉！食罢，就像汽车加足油，浑身精神倍爽，哈哈，这是面的魅力！
1968年我到杭州“奎元馆”面馆尝到虾爆鳝面，相当入味，钱塘湖中的野生佳物，虾鲜鳝脆越吃越好吃，乃面点中无上妙品！后来大画家程十发去“奎元馆”品味，吃了虾爆鳝面后，大欢喜，提笔写下了“江南面王”四字。
我友上海书法家周家盛亦是爱面一族，并对老上海面馆颇有研究。听他说，以前进面馆坐定只要吩咐一声，跑堂用行话吆喝着传与厨房名目繁多：“免青”即不放葱；汤要多叫“宽汤”；汤要少叫“紧汤”；“拣瘦”、“拣肥”是要吃瘦肉或肥肉；“去皮”，要去一层肉皮；还有“轻面重浇”或是“重面多浇”就是要多面或是多浇；另有一种叫“减底”，也就是浇头多些面少无妨。
面分硬面、硬硬面、烂面、烂烂面。面上浇头多加一份谓“双浇”，浇头另盛小碟当作下酒菜叫“过桥面”。老上海把上面馆小酌称作“过桥”，这一典故原只为盛半碗汤的面条，因汤少面多，面条高出汤面，状如江南石拱桥而得名。从前煮面师傅仅凭手中长筷一夹锅中面条，便能知晓面的生、熟、硬、软、烂、糊，捞面时用笊篱配合捞拨成形，朝空中掼两掼，将面条卷紧盛入碗中，如木梳梳过似的，食客观之赏心悦目，食欲大增。
沪人俗称的“沧浪亭”面馆是苏州人王寿平于1950年开的点心店，以售面点为主。该店的“三虾面”色艳味美鲜口，以前书画家吴湖帆、刘海粟、钱君等人常来品尝，并在店里留下许多书画墨宝。倘能在苏式面馆边听一曲评弹弹词开篇，边笃悠悠地挑着面吃，是一种享受。
雁荡路上味香斋老面馆日日座无虚席，听解淼江先生说，其父解豫凡于上世纪40年代在雁荡路近淮海中路开设西泠冷饮店，解放后改为味香斋面店。当年请来巨鹿路上“牛肉面大王”绰号“王大块头”的王献之及“歪头小无锡”两人共创麻酱热拌面、咖喱牛肉汤、五香牛肉面及苏锡帮浇头面等。弹指间，这锅用上等黄牛肉熬制的牛肉汤一煮就是半个多世纪，浓浓香味飘逸在雁荡路上，名气不减当年。
三国论面
文‖葛文潮（纽约）
与稻谷相比，由麦磨成的面粉可能是世界上第一主食，分布区域也比稻谷要广。而且有趣的是，吃米的人吃面亦欢，吃面的人吃米就有些仓惶了。
意大利人就是以面食为主，从Pizza（比萨）到Spaghetti（意大利式细面条）到Lasagna（卤汁面条）到Gnocchi（面疙瘩）。据考证，意大利面种类多达1 347种，可谓令人目眩。意大利的面食如此繁多复杂，归根结底来自三方面的多样性：酱汁、配菜、面的形状，每个方面本已复杂多变，三个方面再自由组合就像万花筒的图案无穷无尽了。
不管意大利面怎么变化无穷，我最欣赏的只有两款，angle誷 hair（天使之发）和fettucine（一种宽面）。“天使之发”的另一个特点是，即使用比较劣质的面粉制作，依然能保持面的柔韧和弹性，口感不会差，这个特点也比较像天使，谁听过有问天使出身的？而宽宽的fettucine是意大利人奔放天性的最好表现，矫情中有质朴，坦诚中有算计，狡黠得可爱，令人恨不起来。这两款意大利面我喜欢的酱是浓醇丰腴的奶油酱，最好是用小小的蛤蛎肉熬制，配上切成米粒大小的prosciutto（意大利熏火腿），幸福就是如此简单。
我一直对Spaghetti（意大利式细面条）印象不好，直到在罗马火车站附近的一家百年小餐馆吃到一盘平生最好吃的Spaghetti。这家店不是什么高级餐厅，比路边摊稍微好些，老板还是中国温州过去的年轻夫妇，主厨竟然还是个孟加拉国人，在意大利菜上浸淫了十多年。
随着日本和风的全球流布，最为人熟知和喜爱的还是乌冬面和荞麦面。乌冬面以其滑溜弹牙、香糯厚实的口感，让人一吃难忘。乌冬面在日本也有很多种，最知名的当属香川县出产的“赞歧乌冬面”，它的最大特点是面粉，这种面粉以前只有日本有，据说源头是空海法师从中国长安带过去的小麦。如今做乌冬面所用面粉的小麦多出自澳大利亚，从澳大利亚运到韩国磨成粉，再运到世界各地的乌冬面加工厂。
世界各地很早就开始模仿日本的乌冬面，特别是韩国和中国，包括美国，但都失败，丝毫没有乌冬面的神韵，徒具其形。有了澳大利亚的小麦，加上韩国的制粉，韩国和中国的乌冬面质量现在已经可以与日本产的乌冬面媲美了。全球化从小小的乌冬面上也能充分体现，想想真是不可思议。
在全球化的浪潮中，美国是个不遗余力的推手，也是全球化比较彻底的国家。可以说，世界上所有知名不知名的料理和食材都可以在美国找到，面也是如此。从Spaghetti（意大利式细面条）到两面黄，从乌冬面到粗炒面，从中国兰州拉面到日本拉面，从中国台湾面线到泰国帕泰，还有中国的云吞面和贵州羊肉面，不怕吃不到就怕找不到，不怕找不到就怕想不到。面的种类是齐全了，但味道总是比正宗的要差一些，所以Spaghetti（意大利式细面条）可以在罗马吃，但千万别在纽约的小意大利城吃，兰州拉面可以在兰州吃，但千万别在华埠福州人开的拉面店吃。唯一可以在纽约吃的似乎就是日本拉面了。日本拉面排名第一的“一风堂”，排名第三的“火头山”都已经登陆纽约，加上异军突起的“秀君”，纽约刮起了日本拉面旋风，吃寿司已经落伍了，吃拉面才时髦。在这股旋风中，台湾人的牛肉面尚可一战，老广东的干炒牛河也来者不惧，其他就只好望风而叹了。