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[目的]本文主要探讨温度及pH值对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响。[方法]首先通过添加不同浓度的茶多酚,研究其对紫米蛋白泡沫特性与乳化性的影响,之后在适宜的茶多酚浓度下进一步分析温度和pH对茶多酚-紫米蛋白体系功能特性的影响。[结果]在茶多酚浓度0.08%、温度30℃、pH为6的条件下,测得2%的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是27.69%±0.74%和1.53%±0.16%;在同样的条件下,不添加茶多酚的紫米蛋白溶液的起泡度和失水率分别是12.96%±0.60%和2.