【摘 要】
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对豆薯淀粉的基本特性进行了研究。结果表明:豆薯淀粉的水分含量为13.28%,总淀粉含量为75.76%,直链淀粉含量为21.92%;淀粉颗粒为大多为近圆球形,粒径范围3~22μm,平均粒径为1
【机 构】
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陕西理工学院生物科学与工程学院,陕西省黑色有机食品工程技术研究中心
【基金项目】
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2012年度陕西省教育厅科研计划项目(12JK0819)
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对豆薯淀粉的基本特性进行了研究。结果表明:豆薯淀粉的水分含量为13.28%,总淀粉含量为75.76%,直链淀粉含量为21.92%;淀粉颗粒为大多为近圆球形,粒径范围3~22μm,平均粒径为12μm;糊化温度为65~75℃,峰值黏度(4241 MPa·s)大于其他淀粉,但最终黏度(2440 MPa·s)小于小麦、玉米和红薯淀粉,大于土豆淀粉;溶解度明显高于其他淀粉,膨润力高于小麦和玉米淀粉,低于土豆和红薯淀粉;糊化淀粉的稳定性较差,易凝沉,冻融稳定性较差;糊化淀粉液稳定后的透明度为85.6%,与小麦、土豆和红薯淀粉相近。
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