蛇肉鲜美，世罕有与其匹。全世界共有2 000多种蛇，我国约有180多种，如游蛇、锦蛇、蟒蛇等，这些蛇大的几米长，小的仅10～20 cm，有的有毒，有的无害，生活习性千姿百态，但皆可食用。而其中之佼佼者有三蛇、五蛇之说：三蛇即万蛇、金蛇、灰鼠蛇，在此基础上再加上三索蛇、乌梢蛇谓之五蛇，也有的地方将白花蛇也划入五蛇的范筹。其他如银环蛇、眼镜王蛇、尖吻腹蛇、小头海蛇等也有较高的食用价值。
　　我国食蛇的历史十分久远，先秦《山海经》、《左传》等文献即有了食蛇的记载，此后《淮南子》、《南裔异物志》、《清稗类钞》等也多有记述，足以说明我国秦以前已开始食蛇了。
　　尽管我国食蛇历史悠久，但“南人嗜蛇”却是个不争的事实，在北方是很少有人食蛇的，他们对“越人得蚺蛇以为上肴”感到不可思议。同时，早期的蛇肴也比较简单，以蛇羹和炒蛇丝为主。随着改革开放的到来，加快了粤菜北上的步伐，粤厨不仅把沿海地区的经营理念带到了北方，同时把包括蛇在内的一大批新菜推向了四面八方。特别是以蛇肉为主料的各具特色的创新蛇肴，使人们耳目一新，这些蛇菜不仅味美可口，而且造型生动新颖，使人们去掉了恐惧心理，让你吃得更加放心。
　　如今在世界很多地方吃蛇肴已成为一种风尚，在日本有吃蛇协会，在美国有用响尾蛇做的罐头应市，而且在东南亚各国，受岭南食蛇影响更深，他们不仅千里迢迢来到两广地区品尝蛇肴，而且当地的餐馆也大多有经营，甚至许多普通百姓也能做上几道蛇菜品尝。
　　秋天是一年中吃蛇最好的季节，蛇要冬眠，冬眠前要贮备足够的养分，所以有“秋风起，三蛇肥”的谚语，秋风一起，蛇肉更为肥美，滋补作用更强，是吃蛇的黄金季节。
　　蛇混身是宝，不仅肉，而且其皮、肝、胆、血、肠等均可食用。将蛇肉加工成段、块、片、丁、丝、条等，用煎、炒、煨、泡、烩、炖、烧、烤、蒸、扣等方法可制成多种佳肴。如炒蛇柳、蒜子菌蛇脯等；蛇皮可单独成菜，如炒龙衣；也可采用酿制法，做成花色菜；也可与蛇肝、蛇肉相配做成烩三样等。
　　蛇馔可配的原料很广，不仅鸡鸭鱼肉、虾、蟹、鲍、贝，而且果蔬山珍、药材菌类都可与之为伍，烹制出独具特色的美味佳肴，而这其中最负盛名的当属龙虎凤大会了，这道菜不仅菜名新颖有趣，而且烹调技术全面，造型优美，味道独特，用五蛇、果子狸、鸡肉等精心烹制，置于盘中，状如龙盘、虎跃、凤舞，当属不可多得的艺术珍品，配蛇胆酒食用，简直是一种完美的艺术享受。其他如双龙争珠、松江蛇夹、麒麟蛇脯、香蜜蛇丁、过山峰炖鹧鸪、龙凤满坛香等也都是最受欢迎的创新蛇肴。
　　蛇馔调味，以清鲜为贵，也可与其他味调和，加工过程中，蛇肉不可浸水，否则蛇肉极易老韧，无法达到细腻软嫩的效果。制做蛇馔可采用很多烹调方法，若用炒法，须先经滑锅，即采用热锅凉油的用火方式，否则蛇肉极易散碎。
　　蛇肉不仅甘美可口，还具有相当好的医疗功效。李时珍《本草纲目》 称蛇肉“能祛风活血，除痰去湿，补中益气，明目滋阴。”酒浸后可治疗风湿病和肌肉疼痛，病后或妇女产后体虚、贫血、神经痛、下肢麻痹等症。蛇肉做汤，能医治多种皮肤化脓性疾患、湿疹和过敏性病变。蛇肉焙干研末吞服，治骨结核、淋巴结核有效。蛇皮同少量冰片制成粉剂，吹入耳内，对中耳炎有一定疗效。蛇毒存在于蛇的涎液中，是不可多得的良药，它能溶解血管内凝血块的作用，因而可用于治疗血管闭塞性疾病，但一定要在医师的指导下使用，以防发生不测。