【摘 要】
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香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料肉加工,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行
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香肠是肉类制品中的一个有代表性的品种,深受人们的喜爱。由于多采用猪肉为原料肉加工,产品在少数民族地区的生产和消费受到一定限制。为此本课题对全牛肉乳化香肠工艺过程进行了研究,并采用正交试验法对工艺条件进行探索,以解决牛脂口感和乳化性不佳的问题。结果表明:牛肉在低温下腌制36h,脂肪添加量17.33%,水温>90℃时,搅拌3min,低温成熟3h,乳化肉斩拌4min,在60℃下烘烤30min,82~85℃煮制45~50min,在50~55℃烟熏10min为最佳工艺条件,适合工业化生产。
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