【摘 要】
：
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成.文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化.结果表明,鸡油过氧
【机 构】
：
广东工业大学博士后流动站,仲恺农业技术学院食品科学系
【基金项目】
：
广东省高教厅科研项目，广东省科技计划，广东省农业科技攻关项目，科技部星火计划
论文部分内容阅读
鸡肉风味成分主要由鸡脂香、肉香和鲜甜味组成.文中就鸡脂肪氧化结合Maillard反应生成鸡肉风味物质等方面对鸡肉风味的影响进行研究,并对工艺条件进行优化.结果表明,鸡油过氧化结合美拉德反应产生的肉味可以显著提升鸡肉的风味:当pH 6.5,添加木糖10 g/L,氨基乙酸15 g/L,半胱氨酸4 g/L,在鸡油过氧化值为8 mg/kg,反应温度100℃,反应90 min可以获得最佳效果.
其他文献
采用通用载体质粒融合系统UPS构建了一种以绿色荧光蛋白GFP为报告基因的酿酒酵母表达载体pYES-GFP,并研究了其在重组酿酒酵母中的稳定性.实验表明,所构建的附加型质粒pYES-GF
据全国20个大城市(上海、北京、广州、天津、成都、哈尔滨等)进行监测显示：巧克力制品在这20个城市已被广泛接受，各城市的这一消费群体约占其总人口的比例为30％～60％，但各地消费水平
我国燃料乙醇行业的国家标准将由河南天冠集团牵头制定。河南天冠集团公司是国家520家重点企业之一、国家轻工行业大型骨干企业，也是全国乙醇行业首家通过ISO9002质量体系认证
2004年底，由比利时格拉特公司和安徽丰原生物化学股份有限公司合资建设的年产3万tL-乳酸项目正式投产。
肉类包装技术直接影响到肉类保存的期限和质量。目前，国外主要采用真空包装技术，但肉的颜色易变成深红色，常常使消费者望而却步。造成色变的主要原因是由于真空包装使肉类表面上
在硫酸介质中,锌对过氧化氢氧化甲基橙的反应体系具有催化作用,且甲基橙被氧化后的褪色程度△A与锌的含量有线性关系,据此建立了甲基橙褪色光度法测定微量锌的新方法.本法最
研究了金华火腿股二头肌(biceps femoris)肌内脂肪在加工过程中不同时期的水解变化情况.肌内脂使用氯仿-甲醇溶液提取,采用固相萃取法将中性脂(主要为甘油脂)、游离脂肪酸和
以经甲烷磺酸活化和γ-氨丙基三乙氧基硅烷偶连的粉煤灰为载体,戊二醛为交联剂,采用载体交联法制备固定化碱性蛋白酶,同时对固定化条件进行了研究.实验结果表明,碱性蛋白酶的
由中国食品和包装机械工业协会，中国包装和食品机械总公司和法国爱博展览集团共同主办的一年一届的中国上海国际包装和食品加工技术展(CHINA PACKTECH&FOODTECH)将于2005年5月