【摘 要】
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通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125~130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2012BAD27803-2)
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通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125~130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳,在乳粉加入后的1~2min内糖膏的水分降低较快。研究发现,搅拌温度越低,奶糖的弹性和咀嚼性越好,搅拌温度对奶糖最终密度影响不大。优化试验表明,引起奶糖结晶、起砂的搅拌温度是首要因素,其次是搅拌强度与方登的添加。最终的正交优化试验所得奶糖砂质化优选方案为:捏合温度50℃,捏合强度20 Hz,方登添加量(质量分数)为5%。
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