【摘 要】
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采用酶解法和小曲法糖化紫甘薯，比较了两种糖化方法对紫甘薯酒发酵过程中pH、还原糖、淀粉、可溶性固形物、色素、聚合色素及酒精度等发酵参数的影响。结果表明：两种方法的pH变
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采用酶解法和小曲法糖化紫甘薯，比较了两种糖化方法对紫甘薯酒发酵过程中pH、还原糖、淀粉、可溶性固形物、色素、聚合色素及酒精度等发酵参数的影响。结果表明：两种方法的pH变化趋势相同，差异很小；小曲法对淀粉和还原糖的利用较充分；酶解法处理的紫甘薯发酵醪比小曲处理的可溶性固形物高；酶解法紫甘薯酒的最终酒精度低于小曲法紫甘薯酒；酶解法发酵醪的色素和聚合色素含量均比小曲的高。酶解糖化法较适合于紫甘薯的糖化。
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