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摘要：结合高职《食品工艺技术》多年的教学实践，分析和总结了综合设计性实验教学的必要性、实验教学体系的构建以及取得的教学效果。实践表明，开设《食品工艺技术》综合设计性实验，得到学生普遍赞成，通过综合设计性实验，扩大了知识面，提高了感性认识，巩固了基本知识，培养了学生学习兴趣、创新意识、协作精神，提高了分析问题、解决问题和实验操作技能和动手能力。
关键词：食品工艺技术；综合设计性实验；实验教学体系；教学效果
高职食品专业是我院示范性专业，是学院重点建设专业之一。从1999年开始招生，8年来共招收850人，目前该专业已毕业学生共482人，在校学生368人，专业由1个发展到3个。学院自2005年起加大投入力度，广州市财政资助100多万元，学院自筹50多万元，对高职食品专业的教学实验室进行了改造，购置了新的实验仪器设备，使教学实验条件发生了根本的变化。教学实验条件的改善，促进了教师和学生对实验教学的重视。《食品工艺技术》是高职食品专业重要的专业课程之一，开设综合设计性实验课，对学生完成毕业论文、毕业后从事本专业技术工作具有十分重要的意义。为了提高学生学习兴趣，真正培养综合分析能力和动手操作能力。我院在实验教学内容、实施流程、实验管理等方面进行了多年的实践与探索，在培养动手操作能力强的高技能人才上取得了良好的效果。
实验教学体系改革势在必行
进入21世纪，食品科技更新加快，消费市场需求趋旺，企业对员工动手操作能力的要求大大提高。《食品工艺技术》是一门应用性极强的课程，传统的实验教学沿用验证性实验方法，实验局限于验证《食品工艺技术》教材中的内容，学生实验在教师和教材的“精心指导”下进行，机械操作、被动学习，学生积极性、主动性无法发挥出来，难以培养出动手操作能力强的学生，一定程度上影响了高职食品专业的学生就业。传统的实验课由教师编好实验指导书，将实验步骤逐一写在黑板上，教师讲解实验原理和操作要点后，学生进行实验，完成实验后将实验报告写一遍，学生做实验只是为了完成任务，实验完成后，学生对食品工艺技术只有肤浅认识，对自己所做产品的质量是否达到要求、操作过程存在什么问题、如何解决等深层次问题却不清楚。学生虽然做了很多实验，但获得的知识是分散的，缺乏系统性，不能将所学的食品分析、质量检验、设备维护等知识贯穿于产品制作过程。此外，由于教育观念滞后、实验教学经费不足、实验室建设投入不够等原因，学生动手机会少，与21世纪培养高职高技能人才的目标有较大差距。因此，《食品工艺技术》实验教学改革势在必行。
综合设计性实验教学体系的构建
（一）综合设计性实验内容的设置
针对以上传统实验教学存在的问题，我院对实验内容进行了改革，将单一的验证性实验改为基础性实验、综合设计性实验两种类型。
基础性实验基础性实验占实验总课时数的30%，主要包括两部分：一是掌握主要设备的规范操作，培养学生对设备的基本操作技能；二是按大类设置基本实验，掌握大类食品的制作工艺，为进一步进行综合设计性实验打下基础。对于第一部分内容，首先，由教师介绍进入实验室的注意事项，最重要的是安全操作，通过提问方式找出安全隐患，如防范火灾（煤气、电炉）、预防触电、防止设备转动伤手、注意刀具伤人等；其次，在教师的指导下掌握主要设备的操作。对于第二部分内容，应选择具有代表性、相对简单的实验，如焙烤类选面包制作，饮料类选芒果汁饮料制作，植物蛋白类选豆腐制作，学生根据将要选择的综合设计性实验，选择其中一个基本实验，反复操作，直到熟练掌握。在进行基本实验时，要求学生提前预习，了解实验室仪器设备和药品、食品添加剂等使用情况，做好准备工作；实验过程由学生完成，教师检查，必要时作启发式指导。
综合设计性实验综合设计性实验占实验总课时数的70%，要求各小组根据自身能力设计综合性课题。设计性实验由学生根据所学知识自主确定实验题目，进行实验方案设计，个人或小组独立完成实验的过程。如在本课程实验中，将保健面包的制作、果蔬饮料的制作、肉制品的制作、植物蛋白饮料的制作等作为设计性实验参考选题，学生根据自己的兴趣爱好选择实验题目，设计实验方案，经教师讨论评审批准后即可实施。部分工作能力强的小组要求加入综合性实验内容，将“工艺技术”、“微生物检验”、“理化分析技术”等结合起来一起设计。
（二）综合设计性实验的实施流程
公布初步计划向学生公布初步设想，让学生做好思想准备，要求学生查阅资料，留意自己感兴趣的课题。
公布方案要求学生参考选题，根据自己意愿自由分组。
确定分组和课题根据各小组的志愿和准备情况确定分组和课题，要求做好实验方案。
方案讨论答辩教师与小组讨论，首先由各小组长提出选题理由、拟定解决的问题以及具体实施方案，然后由组内其他学生补充，最后教师点评，提出评审意见，对基本完善的方案批准实施，同意购买实验材料；对不完善的方案要求补充完善。
完成实验报告通过实验、改进、再实验、再改进，每人从不同角度撰写实验报告，要求分析选题理由、具体实施方案、实验出现的问题和解决办法。
实验总结每小组推荐1人，对本组实验进行总结性汇报，其他学生可提问，由小组学生共同回答。最后教师根据实验方案、实验过程中的动手能力和实验报告给出学生实验成绩。
（三）综合设计性实验的管理
基础性实验仍采用传统的教学管理方式，学生在统一固定的时间内实验，对综合设计性实验则实行开放式管理。在实验时间上，学生根据需要和实验室的情况，预约到实验室实验。进行开放实验室管理涉及很多问题，为此，我们制定了《综合设计性实验室的管理制度》：一是在不影响其他实验教学前提下，让学生相对集中进入实验室做实验；二是学生进入实验室前必须接受培训，培训内容主要是仪器设备的使用、维护及安全知识等；三是学生需写出实验计划，经实验教师、实验室管理员审核批准后，方可进入实验室做实验；四是开放期间安排实验教师、勤工助学学生轮流值班。以上开放实验室举措，极大地激发了学生的科研热情。
综合设计性实验的教学效果
（一）问卷调查
《食品工艺技术》综合设计性实验结束后，设计了问卷进行调查，共发出问卷168份，收回168份。
问卷结果表明：95.2%的学生赞同开设综合设计性实验；88.1%的学生认为开设综合设计性实验有利于扩大知识面；98.8%的学生认为综合设计性实验可培养学习兴趣，94.0%的学生认为综合设计性实验可培养创新意识、团队协作精神，97.0%的学生认为综合设计性实验有利于提高分析问题、解决问题的能力，95.2%的学生认为综合实验可提高操作技能和动手能力，学生对综合性实验教学效果满意率为98.2%。
（二）开设综合设计性实验的好处
有利于培养学生的实验兴趣、积极性和主动性综合设计性实验从选题到实验，学生始终处于思考探索的情境中，课程选定、工艺设计、原料配方确定、实验参数选择、实验产品获得等一系列过程，都需要学生处在一种兴奋的状态，能使学生体会到独特的乐趣，学生做实验态度由被动转为积极主动，从而激发学生的学习积极性，培养学生的独立思考和动手操作能力。例如，魔芋膳食纤维面包的制作，既有很强的专业性，又有实用性，为了完成我院首届教学工作会议任务，许多学生放弃休息时间主动参与到面包的试制任务，学生完成实验后在实验报告中写道：“本次实验由我们自主完成，很大程度上提高了我们的兴趣，是名副其实的实验。实验过程中遇到的问题，通过反复实验，都一一解决了。当品尝我们自己做的美味面包时，挺有成就感的。”
有利于提高学生综合分析问题、解决问题的能力通过综合设计性实验，有利于训练和提高学生运用所学知识分析问题和解决问题的能力。比如，学生自己设计的仿生牛肉干，一开始做出的实验结果达不到要求，该小组学生认真总结经验、分析问题，找出了原因，提出解决的措施，最后做出了产品。
有利于培养学生的创新意识、团队协作精神和组织协调能力学生在进行面包实验时，加入了自己喜欢的巧克力、果脯，丰富了面包的风味；在面包造型上，学生发挥自己的想象力做出了多种形状。学生在实验报告中写道：“这样的实验能激起创新欲望和成就感，希望再做”；“通过这次实验，明白了做好实验要有好的科学依据，更要有创新意识，肉干制作是一个简单的实验，重要的是怎样创新，可在口味上创新、可在工艺上创新，尤其是加工后的肉干，没有了鲜味，如何保持鲜味，有待我们去研究”；“通过这次实验，增进了同学间的友谊和合作意识，帮助我们培养了团队合作能力，期待下一次实验的到来”。
有利于提高学生实验操作技能和动手能力培养动手能力是进行综合设计性实验的主要目的。2005级食品生物技术专业在完成综合实验后这样总结：“这种综合性实验的做法值得肯定，让我们学会了查资料、学会了筛选自己需要的有用的信息”；“开展这样的综合实验是对我们动手操作能力的一种很好的锻炼，从中学到了不少的东西，把课本所学与实践相结合，明白了只有通过实践才能真正领悟其中的奥秘，而且也为将来从事这类工作打下了一定的基础，受益匪浅”。
为食品专业建设贡献力量各种展示会是展示食品专业的好机会。2007年12月，为迎接我院首届教学工作会议，在2005级综合设计性实验的基础上，组织2005级、2006级学生向全院教职工展示了实验新产品——魔芋膳食纤维面包，为每位教职工准备了两个面包，由于色泽金黄、口感细腻、柔软有弹性，气孔细密、呈海绵状，受到教师们一致好评，建议作为常规产品推广，显示出新型魔芋膳食纤维面包潜在的商业价值，同时也展示了学生的创新能力。
通过对《食品工艺技术》综合设计性实验内容的设置、实施流程和实验管理的改革实践以及教学效果的分析，表明在高职食品专业的专业课中增加综合性实验教学环节，能够扩大学生的知识面，提高感性认识，培养学生学习兴趣、创新意识、协作精神，提高分析问题、解决问题和实验操作的能力，是值得推广应用的一种实验教学模式。但是在实验教学实践过程中，还存在一些问题需要进一步探讨和解决，比如实验室的开放管理，实验时间的开放指导，实验材料经费、教师指导工作量等，需要有关部门认真研究对策，才能将综合设计性实验教学进一步推广。
参考文献：
[1]蔺宏．高校实验教学体系改革探讨[J]．职业技术教育（教学版），2006，27（2）．
[2]刘瑞，卢晓黎，张文学.食品工艺学实验室建设与教学方法的探讨[J].实验技术与管理，2004，21（1）.
[3]陈吉忠，王益，张俊，等.食品学科实验教学改革[J].实验室研究与探索，2005，24（6）.
[4]唐燕超，俞慧芳，成岳．环境监测综合性实验教学改革研究[J]．景德镇高专学报，2006，21（2）．
[5]史彭，张伯乾.实验室开放的探讨[J].实验技术与管理，1998，15（4）.
[6]李郝翎，刘仲华，蔡霄英，等.关于深化食品工艺学课程改革的研究[J].中国轻工教育，2006，（4）.
作者简介：
李崇高（1962—），男，硕士，广州城市职业学院副教授，主要从事食品生产与食品营养的教学和科研。
关键词：食品工艺技术；综合设计性实验；实验教学体系；教学效果
高职食品专业是我院示范性专业，是学院重点建设专业之一。从1999年开始招生，8年来共招收850人，目前该专业已毕业学生共482人，在校学生368人，专业由1个发展到3个。学院自2005年起加大投入力度，广州市财政资助100多万元，学院自筹50多万元，对高职食品专业的教学实验室进行了改造，购置了新的实验仪器设备，使教学实验条件发生了根本的变化。教学实验条件的改善，促进了教师和学生对实验教学的重视。《食品工艺技术》是高职食品专业重要的专业课程之一，开设综合设计性实验课，对学生完成毕业论文、毕业后从事本专业技术工作具有十分重要的意义。为了提高学生学习兴趣，真正培养综合分析能力和动手操作能力。我院在实验教学内容、实施流程、实验管理等方面进行了多年的实践与探索，在培养动手操作能力强的高技能人才上取得了良好的效果。
实验教学体系改革势在必行
进入21世纪，食品科技更新加快，消费市场需求趋旺，企业对员工动手操作能力的要求大大提高。《食品工艺技术》是一门应用性极强的课程，传统的实验教学沿用验证性实验方法，实验局限于验证《食品工艺技术》教材中的内容，学生实验在教师和教材的“精心指导”下进行，机械操作、被动学习，学生积极性、主动性无法发挥出来，难以培养出动手操作能力强的学生，一定程度上影响了高职食品专业的学生就业。传统的实验课由教师编好实验指导书，将实验步骤逐一写在黑板上，教师讲解实验原理和操作要点后，学生进行实验，完成实验后将实验报告写一遍，学生做实验只是为了完成任务，实验完成后，学生对食品工艺技术只有肤浅认识，对自己所做产品的质量是否达到要求、操作过程存在什么问题、如何解决等深层次问题却不清楚。学生虽然做了很多实验，但获得的知识是分散的，缺乏系统性，不能将所学的食品分析、质量检验、设备维护等知识贯穿于产品制作过程。此外，由于教育观念滞后、实验教学经费不足、实验室建设投入不够等原因，学生动手机会少，与21世纪培养高职高技能人才的目标有较大差距。因此，《食品工艺技术》实验教学改革势在必行。
综合设计性实验教学体系的构建
（一）综合设计性实验内容的设置
针对以上传统实验教学存在的问题，我院对实验内容进行了改革，将单一的验证性实验改为基础性实验、综合设计性实验两种类型。
基础性实验基础性实验占实验总课时数的30%，主要包括两部分：一是掌握主要设备的规范操作，培养学生对设备的基本操作技能；二是按大类设置基本实验，掌握大类食品的制作工艺，为进一步进行综合设计性实验打下基础。对于第一部分内容，首先，由教师介绍进入实验室的注意事项，最重要的是安全操作，通过提问方式找出安全隐患，如防范火灾（煤气、电炉）、预防触电、防止设备转动伤手、注意刀具伤人等；其次，在教师的指导下掌握主要设备的操作。对于第二部分内容，应选择具有代表性、相对简单的实验，如焙烤类选面包制作，饮料类选芒果汁饮料制作，植物蛋白类选豆腐制作，学生根据将要选择的综合设计性实验，选择其中一个基本实验，反复操作，直到熟练掌握。在进行基本实验时，要求学生提前预习，了解实验室仪器设备和药品、食品添加剂等使用情况，做好准备工作；实验过程由学生完成，教师检查，必要时作启发式指导。
综合设计性实验综合设计性实验占实验总课时数的70%，要求各小组根据自身能力设计综合性课题。设计性实验由学生根据所学知识自主确定实验题目，进行实验方案设计，个人或小组独立完成实验的过程。如在本课程实验中，将保健面包的制作、果蔬饮料的制作、肉制品的制作、植物蛋白饮料的制作等作为设计性实验参考选题，学生根据自己的兴趣爱好选择实验题目，设计实验方案，经教师讨论评审批准后即可实施。部分工作能力强的小组要求加入综合性实验内容，将“工艺技术”、“微生物检验”、“理化分析技术”等结合起来一起设计。
（二）综合设计性实验的实施流程
公布初步计划向学生公布初步设想，让学生做好思想准备，要求学生查阅资料，留意自己感兴趣的课题。
公布方案要求学生参考选题，根据自己意愿自由分组。
确定分组和课题根据各小组的志愿和准备情况确定分组和课题，要求做好实验方案。
方案讨论答辩教师与小组讨论，首先由各小组长提出选题理由、拟定解决的问题以及具体实施方案，然后由组内其他学生补充，最后教师点评，提出评审意见，对基本完善的方案批准实施，同意购买实验材料；对不完善的方案要求补充完善。
完成实验报告通过实验、改进、再实验、再改进，每人从不同角度撰写实验报告，要求分析选题理由、具体实施方案、实验出现的问题和解决办法。
实验总结每小组推荐1人，对本组实验进行总结性汇报，其他学生可提问，由小组学生共同回答。最后教师根据实验方案、实验过程中的动手能力和实验报告给出学生实验成绩。
（三）综合设计性实验的管理
基础性实验仍采用传统的教学管理方式，学生在统一固定的时间内实验，对综合设计性实验则实行开放式管理。在实验时间上，学生根据需要和实验室的情况，预约到实验室实验。进行开放实验室管理涉及很多问题，为此，我们制定了《综合设计性实验室的管理制度》：一是在不影响其他实验教学前提下，让学生相对集中进入实验室做实验；二是学生进入实验室前必须接受培训，培训内容主要是仪器设备的使用、维护及安全知识等；三是学生需写出实验计划，经实验教师、实验室管理员审核批准后，方可进入实验室做实验；四是开放期间安排实验教师、勤工助学学生轮流值班。以上开放实验室举措，极大地激发了学生的科研热情。
综合设计性实验的教学效果
（一）问卷调查
《食品工艺技术》综合设计性实验结束后，设计了问卷进行调查，共发出问卷168份，收回168份。
问卷结果表明：95.2%的学生赞同开设综合设计性实验；88.1%的学生认为开设综合设计性实验有利于扩大知识面；98.8%的学生认为综合设计性实验可培养学习兴趣，94.0%的学生认为综合设计性实验可培养创新意识、团队协作精神，97.0%的学生认为综合设计性实验有利于提高分析问题、解决问题的能力，95.2%的学生认为综合实验可提高操作技能和动手能力，学生对综合性实验教学效果满意率为98.2%。
（二）开设综合设计性实验的好处
有利于培养学生的实验兴趣、积极性和主动性综合设计性实验从选题到实验，学生始终处于思考探索的情境中，课程选定、工艺设计、原料配方确定、实验参数选择、实验产品获得等一系列过程，都需要学生处在一种兴奋的状态，能使学生体会到独特的乐趣，学生做实验态度由被动转为积极主动，从而激发学生的学习积极性，培养学生的独立思考和动手操作能力。例如，魔芋膳食纤维面包的制作，既有很强的专业性，又有实用性，为了完成我院首届教学工作会议任务，许多学生放弃休息时间主动参与到面包的试制任务，学生完成实验后在实验报告中写道：“本次实验由我们自主完成，很大程度上提高了我们的兴趣，是名副其实的实验。实验过程中遇到的问题，通过反复实验，都一一解决了。当品尝我们自己做的美味面包时，挺有成就感的。”
有利于提高学生综合分析问题、解决问题的能力通过综合设计性实验，有利于训练和提高学生运用所学知识分析问题和解决问题的能力。比如，学生自己设计的仿生牛肉干，一开始做出的实验结果达不到要求，该小组学生认真总结经验、分析问题，找出了原因，提出解决的措施，最后做出了产品。
有利于培养学生的创新意识、团队协作精神和组织协调能力学生在进行面包实验时，加入了自己喜欢的巧克力、果脯，丰富了面包的风味；在面包造型上，学生发挥自己的想象力做出了多种形状。学生在实验报告中写道：“这样的实验能激起创新欲望和成就感，希望再做”；“通过这次实验，明白了做好实验要有好的科学依据，更要有创新意识，肉干制作是一个简单的实验，重要的是怎样创新，可在口味上创新、可在工艺上创新，尤其是加工后的肉干，没有了鲜味，如何保持鲜味，有待我们去研究”；“通过这次实验，增进了同学间的友谊和合作意识，帮助我们培养了团队合作能力，期待下一次实验的到来”。
有利于提高学生实验操作技能和动手能力培养动手能力是进行综合设计性实验的主要目的。2005级食品生物技术专业在完成综合实验后这样总结：“这种综合性实验的做法值得肯定，让我们学会了查资料、学会了筛选自己需要的有用的信息”；“开展这样的综合实验是对我们动手操作能力的一种很好的锻炼，从中学到了不少的东西，把课本所学与实践相结合，明白了只有通过实践才能真正领悟其中的奥秘，而且也为将来从事这类工作打下了一定的基础，受益匪浅”。
为食品专业建设贡献力量各种展示会是展示食品专业的好机会。2007年12月，为迎接我院首届教学工作会议，在2005级综合设计性实验的基础上，组织2005级、2006级学生向全院教职工展示了实验新产品——魔芋膳食纤维面包，为每位教职工准备了两个面包，由于色泽金黄、口感细腻、柔软有弹性，气孔细密、呈海绵状，受到教师们一致好评，建议作为常规产品推广，显示出新型魔芋膳食纤维面包潜在的商业价值，同时也展示了学生的创新能力。
通过对《食品工艺技术》综合设计性实验内容的设置、实施流程和实验管理的改革实践以及教学效果的分析，表明在高职食品专业的专业课中增加综合性实验教学环节，能够扩大学生的知识面，提高感性认识，培养学生学习兴趣、创新意识、协作精神，提高分析问题、解决问题和实验操作的能力，是值得推广应用的一种实验教学模式。但是在实验教学实践过程中，还存在一些问题需要进一步探讨和解决，比如实验室的开放管理，实验时间的开放指导，实验材料经费、教师指导工作量等，需要有关部门认真研究对策，才能将综合设计性实验教学进一步推广。
参考文献：
[1]蔺宏．高校实验教学体系改革探讨[J]．职业技术教育（教学版），2006，27（2）．
[2]刘瑞，卢晓黎，张文学.食品工艺学实验室建设与教学方法的探讨[J].实验技术与管理，2004，21（1）.
[3]陈吉忠，王益，张俊，等.食品学科实验教学改革[J].实验室研究与探索，2005，24（6）.
[4]唐燕超，俞慧芳，成岳．环境监测综合性实验教学改革研究[J]．景德镇高专学报，2006，21（2）．
[5]史彭，张伯乾.实验室开放的探讨[J].实验技术与管理，1998，15（4）.
[6]李郝翎，刘仲华，蔡霄英，等.关于深化食品工艺学课程改革的研究[J].中国轻工教育，2006，（4）.
作者简介：
李崇高（1962—），男，硕士，广州城市职业学院副教授，主要从事食品生产与食品营养的教学和科研。