论文部分内容阅读
摘要：在贵州这个少数民族聚居的地方，自制凉拌菜作为一种地方食品、菜肴深受喜爱。为了解贵州省自制凉拌菜卫生质量及微生物污染情况，为采取有针对性的预防控制措施及制定凉拌菜卫生标准提供依据。从2011年5月到2011年8月，以现场抽样的方式从不同场所随机抽取了369份凉拌菜样品，按照国家标准的方法（GB 4789-）进行微生物检验，包括菌落总数、大肠菌群和致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌）的检测，并对现场进行卫生学调查。结果表明贵州省凉拌莱总体卫生质量较差，微生物污染严重，样品合格率仅35.77％，不同场所、不同类别、不同时间凉拌菜合格率不存在显著差异，相关部门对此应进一步加强监督，更加细化相关标准以满足地方食品发展的需要。
关键字：凉拌菜 微生物污染 分析
Analysis of the microbial investigation on salado in
Guizhou Province
Ying shen, Huiqin gong, Fang chen,Qinghai zhang
(Guizhou Research Center of Physical Test and Chemical Analysis)
Abstract: Guizhou is the areas that inhabited by minority nationality people, the salado as a endemic food and dish made by oneself, it was widely loved by the local people. In order to understand the status of the hygienic quality and microorganism pollution of the self-made salado in Guizhou Province, to provide a basis for taking the precautionary control measures and making the salado health standards. From May 2011 to Aug 2011, 369samples of salado were collected from different place by scene and random sampling and were examined for aerobic bacterial count, coliform bacteria and pathogenic bacteria contamination according to the national standards method, at the same time the hygienic Check of the sence were taken. The result indicates that the salsdo hygienic quality is low and microorganism pollution severely in Guizhou province, qualification rate of the samples only 35.77%, the sence, classification and times of collected samples was different, the qualification rate was no significant difference, for this case ,related department should further strengthening supervision , related standard should future deep to supply a the need of the developing endemic food
Key words: salado；microorganism pollution；analysis
凉拌菜是以果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类、淀粉类等产品及其加工品为原料。在吃前将经过添加酱汁、红油、酱油、蒜粒、辣椒、葱、醋、花椒等调味料等拌均匀，即可直接食用的菜肴。其中的酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。在贵州这个少数民族聚居的地方，自制凉拌菜作为一种地方食品、菜肴深受人们喜爱，出于自身特色和经济利益的考虑，酒店餐饮、超市自制的凉拌菜已成为餐桌上必不可少的菜肴，但因其多为现场手工制作，卫生质量较难控制，常会引起细菌等微生物污染，其卫生质量直接关系到食品安全和消费者身体健康[7,13,14]。为了解贵州省餐饮行业凉拌菜的卫生质量状况，2011年共抽查369份样品进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌5个项目的检测，并对结果进行了统计学分析[1-4]。
1、对象与方法
1.1 对象
选择贵州省各地区有一定规模的酒店、超市、社会餐饮等，随机抽取369份自制凉拌菜，冷藏保存后立即送实验室检测。
1.2 检测方法
对上述单位的加工制作场所的设备、设施、消毒情况以及制作人员持健康证情况进行调查，并对现场制作销售的凉拌菜按制作方法和原料的不同分为凉拌素菜、沙拉、泡菜、凉拌酱卤肉、油炸五类随机采样，4小时内送检。按照《食品卫生微生物学检验》(GB 4789.2-2010，GB／T 4789.3-2003, GB 4789.10-2010, GB 4789.4-2010,GB／T 4789.5-2003)进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌五项指标的检测。
1.3 培养基
平板计数琼脂、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、伊红美蓝琼脂培养基、Baird—parker平板、Bs琼脂、HE琼脂、Macc琼脂和SS琼脂等均由广东环凯微生物有限责任公司提供，并在有效期内使用。
1.4 统计处理方法
采用spss11.5软件，进行 T检验。
1.5 评价标准
由于我国尚无凉拌菜食品的国家卫生标准，因此凉拌素菜、沙拉、泡菜参照河北省的凉拌菜卫生标准，即《凉拌菜质量卫生标准》(DB 13／889—2007)：菌落总数≤8000 CFU／g，大肠菌群计数≤90 MPN／100 g，致病菌不得检出；凉拌卤肉类、油炸类参照《熟肉制品的卫生标准》GB 2726—2005评价：菌落总数≤80000 CFU／g，大肠菌群计数≤150 MPN／100 g，致病菌不得检出。若检测样品中有1项指标不符合标准要求，则判定为不合格。1
2、结 果
2．1 现场一般卫生情况
此次调查的146家场所均取得卫生许可证，从业人员健康证持证率为100％，80家（54.79％）的从业人员工作时着装整洁干净、头发置于工作帽内，122家（83.56％）的从业人员个人卫生好，103家(70.59％)卫生制度、消毒制度及操作规程健全并上墙悬挂的，113家(77.40％)有符合要求的专用凉菜制作间，66家(45.21％)间内洗手消毒设施完善并符合要求，109家(74.66％)做到冰箱内生熟分开。
2.2 不同类别凉拌菜检测结果比较
2.2.1 不同类别凉拌菜菌落总数的检测结果
所抽检的369份样品中，菌落总数的合格率为41.19％ (152／369)，最高检出值1900 000 CFU／g，平均检出值为197383.80 CFU／g，最高超标倍数240倍。其中l68份凉拌素菜类中52份合格，合格率为30.95％；10份泡菜5份合格，合格率为50.00％；69份沙拉32份合格，合格率为46.38％；106份凉拌酱卤肉54份合格，合格率为50.94%；16份油炸类9份合格，合格率为56.25%。见表1。
表1 369份不同类别凉拌菜菌落总数检测结果
2.2.2 不同类别凉拌菜大肠菌群的检测结果
检测的369份样品中，大肠菌群的总合格率为59.35％ (219／369)，最高检出值11000MPN／100g，平均检出值为836.32 MPN／100g最高超标倍数122倍。其中l68份凉拌素菜类中96份合格，合格率为57.14％；10份泡菜10份合格，合格率为100.00％；69份沙拉43份合格，合格率为62.32％，106份凉拌酱卤肉54份合格，合格率为50.94%， 16份油炸类16份合格，合格率为100.00%。见表2。
表2369份不同类别凉拌菜大肠菌群检测结果
2.2.3 不同类别凉拌菜各项指标检测结果
检测的369份样品中，菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌五项指标均合格的有132份，总合格率为35.77%。
表3 369份样品菌落总数、大肠菌群计数、致病菌检测结果
注：P＞0.05
五类凉拌菜合格率比较，以油炸类合格率最高为56.25％，凉拌素菜类最低仅为29.76％ 。其合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类，以油炸类、泡菜类、沙拉类明显高于其他三类。超标项目为菌落总数、大肠菌群。对五类凉菜菌落总数、大肠菌群合格率进行统计分析，菌落总数合格率和大肠菌群合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，以油炸类合格率远高于其他四类。
2.3不同场所样品检测结果比较
所采样品中酒店122份，社会餐饮158份，超市89份。其样品合格率分别为39.34％ 、32.28％ 、37.08％，以酒店高于超市、社会餐饮 (P＞0.05)。对样品超标项目严重的菌落总数、大肠菌群的合格率进行统计学分析(P＞0.05)，均不存在显著性差异。结果见表4。
表4 不同场所凉拌菜检项合格率比较（个，%）
注：P＞0.05
2.4 不同时间凉拌菜检测结果比较
所采369份样品中，5月、6月采样150份，7月、8月采样219份，其合格率分别为38.00%， 34.25%。其中5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
表5 不同日期凉拌菜检项合格率比较(个、％)
注：P＞0.05
3、结果与讨论
3.1 结果
贵州省凉拌莱总体卫生质量较差，样品合格率仅35.77％，不同场所凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），所采样品中酒店样品合格率分别为39.34％ 、32.28％ 、37.08％，以酒店高于超市、社会餐饮(P＞0.05)；不同类别凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），五类凉拌菜合格率比较，以油炸类合格率最高为56.25％，凉拌素菜类最低仅为29.76％，其合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，其合格率由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类，以油炸类、泡菜类、沙拉类明显高于其他三类；不同时间凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），所采369份样品中，5月、6月采样150份，7月、8月采样219份，其合格率分别为38.00%， 34.25%。5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
3.2 凉拌菜卫生质量差的原因分析
凉拌菜以其新鲜、绿色等特点赢得了广大消费者的喜爱，但凉拌菜是不经处理而直接食用的食品，为了减少食物中毒的发生率，凉拌菜的卫生质量显得尤为重要。 由于凉拌菜制作过程不能做到无菌生产，所以很难保证卫生质量，探讨不合格原因，主要有如下几方面：
（1）制作凉拌菜的调料本身的细菌数就很高，如辣椒、酱油，尤其是一些开袋之后使用时间较长的或者散装酱油等。
（2）凉拌菜制作的过程中没有对新鲜的蔬菜进行必要的科学处理，一些设施简陋、卫生条件差的餐厅制作凉拌菜时未将蔬菜彻底清洗就进行制作，这些未经彻底清洗的蔬菜上面很可能残留着致病细菌 [9-15 ]。
（3）凉拌菜制作过程中经清洗、贮存、切配、拼配花色等，与工具、容器、操作者的手接触频繁，食品受污染的机会相应增加，容易造成交叉污染和二次污染 [13,15]。
（4）凉拌菜的销售环境也是引起凉拌菜卫生质量的重要因素，三类不同场所凉拌菜合格率以超市低于其它场所(P<0．05)，与超市的销售环境相对差、人员流动较大、产品销售时间过长有很大关系[7,13,]。
（5）夏季各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量越多，食品腐败变质越快；因此夏季保存凉拌菜别超两小时，容易变质,现拌现吃，不宜保存。但为了赶时间，有些商家或者是餐馆服务员，早在用餐高峰前就把凉拌菜制作好等待销售，这给无疑是给细菌提供了生长繁殖的条件[7,12,15]。
4、结论
贵州省凉拌莱总体卫生质量较差，样品合格率仅35.77％，比相关报道值还要低出15%（朱彩明曾对长沙市的自制熟食卫生质量调查分析，包括油炸类、泡菜类、凉拌卤肉类、凉拌素菜类、烧烤类，样品合格率51．09％）。所采样品合格率分别以酒店高于超市、社会餐饮；以油炸类合格率最高，凉拌素菜类最低，由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类； 5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
目前我国还没有制定出凉拌菜的相应卫生标准，建议尽快制定凉拌菜卫生标准，有利于卫生部门及时处理，使凉拌菜的制作有法可依，以提高产品的卫生质量。另外卫生监督部门要加强对凉拌菜制作环节的卫生管理，要求作业人员要有足够的食品卫生意识，采取科学合理的清洗消毒方法，规范作业以有效控制微生物的污染和繁殖，提高其在生产操作过程中的卫生质量控制技术水平，以此确保消费者的餐桌安全和身体健康。
参考文献：
[1]余超，李迎月，林晓华等. 广州市2006—2009 年水产品副溶血性弧菌监测结果分析[J]．中国食品卫生杂志，2011,23（2）：170～173．
[2]彭少杰，田明胜，王颖等. 2008—2010 年上海市夏秋季市售海产品中副溶血性弧菌污染监测结果分析[J]．中国食品卫生杂志，2011,23（5）：469～471．
[3]林铁豪 周帷等．广东省2010年凉拌菜(沙拉)食源性致病菌污染及安全性评价[J]．旅行医学，2011．6：32～35．
[4]宋超， 于宏伟， 贾英民．市售鲜猪肉微生物调查分析[J]．食品科技，2009,34（8）：86～88．
[5]王舟，黄薇，潘柳波等. 2004—2005年深圳市食品污染物污染状况分析[J]．中国食品卫生杂志，2008,20（1）：22～26．
[6]毛新武,陈坤才,李迎月等. 2006年广州市水产品卫生学调查研究[J]．中国食品卫生杂志，2008,20（3）：224～227．
[7]朱彩明．长沙市自制熟食卫生质量调查分析[J]．实用预防医学，2008，15(2)：477～478．
[8]窦彩虹．从凉拌菜中检出3株侵袭性大肠埃希氏菌的报告[J]．中外医疗，2008．33：15．
[9]徐艳丽．淮阳市2002 2006年市售熟食制品微生物学检验结果分析[J]．中国公共检验杂志，2007，17(10)：1861～1862．
[10]文建强．2001—2005年食物中毒情况分析[J]．现代预防医学，2007．34(19)：3708～3709 ．
[11]严纪文，朱海明，王海燕等．2000—2005年广东省食品中食源性致病菌的监测与分[J]．中国食品卫生杂志，2006，18(6)：528～531．
[12]徐文学．一起食凉拌菜引起变形杆菌食物中毒的调查[J]．中华中西医学杂志，2006，4 (5)：76～77．
[13]宋曼丹，何冬梅，杨冰等．广东省色拉类食品微生物污染情况调查分析[J]．华南预防医学，2006，32(4) ：65～67．
[14]周春亮．2002年夏季济宁市市中区餐饮单位凉拌菜卫生状况调查[J]．预防医学文献信息，2003，9(3)：325．
[15]陈雪影，陈智昆，吴慧．凉拌菜制作过程的危害分析和“关键控制环节"的探讨[J]．广东卫生防疫，1997，4(23)：48～50.
关键字：凉拌菜 微生物污染 分析
Analysis of the microbial investigation on salado in
Guizhou Province
Ying shen, Huiqin gong, Fang chen,Qinghai zhang
(Guizhou Research Center of Physical Test and Chemical Analysis)
Abstract: Guizhou is the areas that inhabited by minority nationality people, the salado as a endemic food and dish made by oneself, it was widely loved by the local people. In order to understand the status of the hygienic quality and microorganism pollution of the self-made salado in Guizhou Province, to provide a basis for taking the precautionary control measures and making the salado health standards. From May 2011 to Aug 2011, 369samples of salado were collected from different place by scene and random sampling and were examined for aerobic bacterial count, coliform bacteria and pathogenic bacteria contamination according to the national standards method, at the same time the hygienic Check of the sence were taken. The result indicates that the salsdo hygienic quality is low and microorganism pollution severely in Guizhou province, qualification rate of the samples only 35.77%, the sence, classification and times of collected samples was different, the qualification rate was no significant difference, for this case ,related department should further strengthening supervision , related standard should future deep to supply a the need of the developing endemic food
Key words: salado；microorganism pollution；analysis
凉拌菜是以果蔬类、豆及花生类、熟肉类、水产品类、坚果类、淀粉类等产品及其加工品为原料。在吃前将经过添加酱汁、红油、酱油、蒜粒、辣椒、葱、醋、花椒等调味料等拌均匀，即可直接食用的菜肴。其中的酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。在贵州这个少数民族聚居的地方，自制凉拌菜作为一种地方食品、菜肴深受人们喜爱，出于自身特色和经济利益的考虑，酒店餐饮、超市自制的凉拌菜已成为餐桌上必不可少的菜肴，但因其多为现场手工制作，卫生质量较难控制，常会引起细菌等微生物污染，其卫生质量直接关系到食品安全和消费者身体健康[7,13,14]。为了解贵州省餐饮行业凉拌菜的卫生质量状况，2011年共抽查369份样品进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌5个项目的检测，并对结果进行了统计学分析[1-4]。
1、对象与方法
1.1 对象
选择贵州省各地区有一定规模的酒店、超市、社会餐饮等，随机抽取369份自制凉拌菜，冷藏保存后立即送实验室检测。
1.2 检测方法
对上述单位的加工制作场所的设备、设施、消毒情况以及制作人员持健康证情况进行调查，并对现场制作销售的凉拌菜按制作方法和原料的不同分为凉拌素菜、沙拉、泡菜、凉拌酱卤肉、油炸五类随机采样，4小时内送检。按照《食品卫生微生物学检验》(GB 4789.2-2010，GB／T 4789.3-2003, GB 4789.10-2010, GB 4789.4-2010,GB／T 4789.5-2003)进行菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌五项指标的检测。
1.3 培养基
平板计数琼脂、乳糖胆盐发酵管、乳糖发酵管、伊红美蓝琼脂培养基、Baird—parker平板、Bs琼脂、HE琼脂、Macc琼脂和SS琼脂等均由广东环凯微生物有限责任公司提供，并在有效期内使用。
1.4 统计处理方法
采用spss11.5软件，进行 T检验。
1.5 评价标准
由于我国尚无凉拌菜食品的国家卫生标准，因此凉拌素菜、沙拉、泡菜参照河北省的凉拌菜卫生标准，即《凉拌菜质量卫生标准》(DB 13／889—2007)：菌落总数≤8000 CFU／g，大肠菌群计数≤90 MPN／100 g，致病菌不得检出；凉拌卤肉类、油炸类参照《熟肉制品的卫生标准》GB 2726—2005评价：菌落总数≤80000 CFU／g，大肠菌群计数≤150 MPN／100 g，致病菌不得检出。若检测样品中有1项指标不符合标准要求，则判定为不合格。1
2、结 果
2．1 现场一般卫生情况
此次调查的146家场所均取得卫生许可证，从业人员健康证持证率为100％，80家（54.79％）的从业人员工作时着装整洁干净、头发置于工作帽内，122家（83.56％）的从业人员个人卫生好，103家(70.59％)卫生制度、消毒制度及操作规程健全并上墙悬挂的，113家(77.40％)有符合要求的专用凉菜制作间，66家(45.21％)间内洗手消毒设施完善并符合要求，109家(74.66％)做到冰箱内生熟分开。
2.2 不同类别凉拌菜检测结果比较
2.2.1 不同类别凉拌菜菌落总数的检测结果
所抽检的369份样品中，菌落总数的合格率为41.19％ (152／369)，最高检出值1900 000 CFU／g，平均检出值为197383.80 CFU／g，最高超标倍数240倍。其中l68份凉拌素菜类中52份合格，合格率为30.95％；10份泡菜5份合格，合格率为50.00％；69份沙拉32份合格，合格率为46.38％；106份凉拌酱卤肉54份合格，合格率为50.94%；16份油炸类9份合格，合格率为56.25%。见表1。
表1 369份不同类别凉拌菜菌落总数检测结果
2.2.2 不同类别凉拌菜大肠菌群的检测结果
检测的369份样品中，大肠菌群的总合格率为59.35％ (219／369)，最高检出值11000MPN／100g，平均检出值为836.32 MPN／100g最高超标倍数122倍。其中l68份凉拌素菜类中96份合格，合格率为57.14％；10份泡菜10份合格，合格率为100.00％；69份沙拉43份合格，合格率为62.32％，106份凉拌酱卤肉54份合格，合格率为50.94%， 16份油炸类16份合格，合格率为100.00%。见表2。
表2369份不同类别凉拌菜大肠菌群检测结果
2.2.3 不同类别凉拌菜各项指标检测结果
检测的369份样品中，菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌五项指标均合格的有132份，总合格率为35.77%。
表3 369份样品菌落总数、大肠菌群计数、致病菌检测结果
注：P＞0.05
五类凉拌菜合格率比较，以油炸类合格率最高为56.25％，凉拌素菜类最低仅为29.76％ 。其合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类，以油炸类、泡菜类、沙拉类明显高于其他三类。超标项目为菌落总数、大肠菌群。对五类凉菜菌落总数、大肠菌群合格率进行统计分析，菌落总数合格率和大肠菌群合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，以油炸类合格率远高于其他四类。
2.3不同场所样品检测结果比较
所采样品中酒店122份，社会餐饮158份，超市89份。其样品合格率分别为39.34％ 、32.28％ 、37.08％，以酒店高于超市、社会餐饮 (P＞0.05)。对样品超标项目严重的菌落总数、大肠菌群的合格率进行统计学分析(P＞0.05)，均不存在显著性差异。结果见表4。
表4 不同场所凉拌菜检项合格率比较（个，%）
注：P＞0.05
2.4 不同时间凉拌菜检测结果比较
所采369份样品中，5月、6月采样150份，7月、8月采样219份，其合格率分别为38.00%， 34.25%。其中5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
表5 不同日期凉拌菜检项合格率比较(个、％)
注：P＞0.05
3、结果与讨论
3.1 结果
贵州省凉拌莱总体卫生质量较差，样品合格率仅35.77％，不同场所凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），所采样品中酒店样品合格率分别为39.34％ 、32.28％ 、37.08％，以酒店高于超市、社会餐饮(P＞0.05)；不同类别凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），五类凉拌菜合格率比较，以油炸类合格率最高为56.25％，凉拌素菜类最低仅为29.76％，其合格率不存在显著性差异(P＞0.05)，其合格率由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类，以油炸类、泡菜类、沙拉类明显高于其他三类；不同时间凉拌菜合格率不存在显著差异（P＞0.05），所采369份样品中，5月、6月采样150份，7月、8月采样219份，其合格率分别为38.00%， 34.25%。5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
3.2 凉拌菜卫生质量差的原因分析
凉拌菜以其新鲜、绿色等特点赢得了广大消费者的喜爱，但凉拌菜是不经处理而直接食用的食品，为了减少食物中毒的发生率，凉拌菜的卫生质量显得尤为重要。 由于凉拌菜制作过程不能做到无菌生产，所以很难保证卫生质量，探讨不合格原因，主要有如下几方面：
（1）制作凉拌菜的调料本身的细菌数就很高，如辣椒、酱油，尤其是一些开袋之后使用时间较长的或者散装酱油等。
（2）凉拌菜制作的过程中没有对新鲜的蔬菜进行必要的科学处理，一些设施简陋、卫生条件差的餐厅制作凉拌菜时未将蔬菜彻底清洗就进行制作，这些未经彻底清洗的蔬菜上面很可能残留着致病细菌 [9-15 ]。
（3）凉拌菜制作过程中经清洗、贮存、切配、拼配花色等，与工具、容器、操作者的手接触频繁，食品受污染的机会相应增加，容易造成交叉污染和二次污染 [13,15]。
（4）凉拌菜的销售环境也是引起凉拌菜卫生质量的重要因素，三类不同场所凉拌菜合格率以超市低于其它场所(P<0．05)，与超市的销售环境相对差、人员流动较大、产品销售时间过长有很大关系[7,13,]。
（5）夏季各种微生物生长繁殖旺盛，食品中的细菌数量越多，食品腐败变质越快；因此夏季保存凉拌菜别超两小时，容易变质,现拌现吃，不宜保存。但为了赶时间，有些商家或者是餐馆服务员，早在用餐高峰前就把凉拌菜制作好等待销售，这给无疑是给细菌提供了生长繁殖的条件[7,12,15]。
4、结论
贵州省凉拌莱总体卫生质量较差，样品合格率仅35.77％，比相关报道值还要低出15%（朱彩明曾对长沙市的自制熟食卫生质量调查分析，包括油炸类、泡菜类、凉拌卤肉类、凉拌素菜类、烧烤类，样品合格率51．09％）。所采样品合格率分别以酒店高于超市、社会餐饮；以油炸类合格率最高，凉拌素菜类最低，由高到低依次为油炸类、泡菜类、沙拉类、凉拌酱卤肉类、凉拌素菜类； 5月、6月所采样品合格率稍高于7月、8月份所采样品。
目前我国还没有制定出凉拌菜的相应卫生标准，建议尽快制定凉拌菜卫生标准，有利于卫生部门及时处理，使凉拌菜的制作有法可依，以提高产品的卫生质量。另外卫生监督部门要加强对凉拌菜制作环节的卫生管理，要求作业人员要有足够的食品卫生意识，采取科学合理的清洗消毒方法，规范作业以有效控制微生物的污染和繁殖，提高其在生产操作过程中的卫生质量控制技术水平，以此确保消费者的餐桌安全和身体健康。
参考文献：
[1]余超，李迎月，林晓华等. 广州市2006—2009 年水产品副溶血性弧菌监测结果分析[J]．中国食品卫生杂志，2011,23（2）：170～173．
[2]彭少杰，田明胜，王颖等. 2008—2010 年上海市夏秋季市售海产品中副溶血性弧菌污染监测结果分析[J]．中国食品卫生杂志，2011,23（5）：469～471．
[3]林铁豪 周帷等．广东省2010年凉拌菜(沙拉)食源性致病菌污染及安全性评价[J]．旅行医学，2011．6：32～35．
[4]宋超， 于宏伟， 贾英民．市售鲜猪肉微生物调查分析[J]．食品科技，2009,34（8）：86～88．
[5]王舟，黄薇，潘柳波等. 2004—2005年深圳市食品污染物污染状况分析[J]．中国食品卫生杂志，2008,20（1）：22～26．
[6]毛新武,陈坤才,李迎月等. 2006年广州市水产品卫生学调查研究[J]．中国食品卫生杂志，2008,20（3）：224～227．
[7]朱彩明．长沙市自制熟食卫生质量调查分析[J]．实用预防医学，2008，15(2)：477～478．
[8]窦彩虹．从凉拌菜中检出3株侵袭性大肠埃希氏菌的报告[J]．中外医疗，2008．33：15．
[9]徐艳丽．淮阳市2002 2006年市售熟食制品微生物学检验结果分析[J]．中国公共检验杂志，2007，17(10)：1861～1862．
[10]文建强．2001—2005年食物中毒情况分析[J]．现代预防医学，2007．34(19)：3708～3709 ．
[11]严纪文，朱海明，王海燕等．2000—2005年广东省食品中食源性致病菌的监测与分[J]．中国食品卫生杂志，2006，18(6)：528～531．
[12]徐文学．一起食凉拌菜引起变形杆菌食物中毒的调查[J]．中华中西医学杂志，2006，4 (5)：76～77．
[13]宋曼丹，何冬梅，杨冰等．广东省色拉类食品微生物污染情况调查分析[J]．华南预防医学，2006，32(4) ：65～67．
[14]周春亮．2002年夏季济宁市市中区餐饮单位凉拌菜卫生状况调查[J]．预防医学文献信息，2003，9(3)：325．
[15]陈雪影，陈智昆，吴慧．凉拌菜制作过程的危害分析和“关键控制环节"的探讨[J]．广东卫生防疫，1997，4(23)：48～50.