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虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物,具有极强的抗氧化活性,能够有效地清除体内的活性氧,在疾病预防和治疗中起着重要作用。本文就虾青素的抗氧化性及其在防癌、抗炎、光保护、增强免疫、延缓衰老等健康和营养方面的作用进行了概括论述,比较了人工合成的虾青素和各种天然虾青素在功能、生物效价和安全性等方面的差异,说明雨生红球藻虾青素在营养和保健品中具有不可替代的应用价值,最后对天然虾青素在营养和医药中的应用前景进行了展望。