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摘 要：国内高职餐饮课程的实训教学往往都是在校内的模拟餐厅实训室，按照餐厅服务岗位、环节进行模拟仿真演练，但这种教学模式与人才培养目标、课程目标有脱节，而且存在一定局限性，学生没有整体餐饮岗位群的概念，无法满足行业需求。高职餐饮课程实训教学必须整体构建，实体运作，内外兼修。
关键词：高职；餐饮课程；实训教学；实体化
改革开放以来，伴随江苏省经济高速增长和旅游业的快速崛起，酒店业的发展遇到了前所未有的机遇。在短短三十年间，苏州市酒店业发展极其迅速，至今已初步形成了多种投资主体、不同经营体制、不同管理模式以及经营定位清晰的酒店产业体系和格局。截至2013年底，苏州市旅游星级饭店总数为140家，其中五星级饭店30家，四星级饭店46家，三星级饭店50家。此外，随着经济总量的快速递增以及特色单体酒店、社会餐饮的层出不穷，苏州市酒店业总体保持稳步提升，但与此同时，数以万计的人才缺口也逐步显现，市场的需求呈现出多岗位多层次的特征，大致可以分成四类：第一类是基层服务人员，需求数量最多；第二类餐厨、服务等高技能专才，是基层管理岗位的有力竞争者；第三类是具备优良素质的营销团队，此类很难培养，大多酒店以招聘为主；第四类是部门经理、总经理等中高层管理人才，这类行业培养与招聘兼有。
酒店行业需求量大，需求层次多样的现状已摆在我们面前，这就促使专业教师必须以符合岗位要求为目标、以学生学习专业知识为基础、以加强岗位技能为抓手、以锻炼综合能力为主线，进一步加快酒店类专业课程改革的步伐。而餐饮课程是绝大多数酒店类专业的一门主干核心课程，也是很多酒店类专业教师比较熟悉的课程，但餐饮课程改革非常不易、任重道远。
在国内没有完美案例可借鉴的情况下，我们借鉴了全球知名的酒店管理学院——澳大利亚蓝山国际酒店管理学院（Blue Mountains International Hotel Management School，简称BMIHME），
它成立于20世纪50代，以酒店类专业的大专本科段教育为主，通过几十年的努力，已位居全球酒店管理学院前三位。它的成功，并非一蹴而就，而是有赖于它精心培育的产品——课程。该校的整体格局就是一个中小型酒店，有客务、房务、餐饮三大部门，教师上课时为中高层管理员，下课时为散客；学生上课时为基层管理员或服务员，下课时则是常住客。学校所有的实训课程都在真实的情景下开展，顺畅自然，得心应手，尤其是它的餐饮课程，更是有独到之处。
它的餐饮课程开设在低年级，授课跨度为去除假期和考试的十个完整教学周，共计360学时，包含了厨房与餐厅两大板块，各为160个实践学时和20个理论学时。它以行业岗位需求为主线，以等分的方式把一个班级的学生分成两组，分别在厨房和餐厅各上课5周，为教师和其他年级、其他专业学生提供午餐与晚餐服务，理论课程则利用午餐与晚餐的间隙时间开展，5周后再交换。在这5周内，学生以轮转换位的方式被分配到零点餐制作、员工餐制作、简餐制作、甜品制作、餐用具洗涤五个厨房岗位群和餐厅服务、酒水服务、咖啡服务三个餐厅岗位群中，同时每个岗位群中的具体岗位也会轮转，且每个岗位群都有一位教师带领该岗位群所需数量的学生完成今天的既定工作任务，有时学生也独立完成或共同完成。任务主要都是岗位能力类或职业素养类的，比如，完成某道菜的烹制工作、完成某件设备的清洁保养工作、共同完成某个工作区域的彻底清洁工作；完成某几个餐桌的用餐服务工作、完成某种鸡尾酒的调制工作、共同完成餐厅的布置工作，等等。另外在高年级开设的管理类课程中，包含了再去餐饮部实训的内容，学生以轮班的方式被安排到餐饮部各岗位群中担任见习主管，协助教师在开餐前后全过程中对低年级学生进行现场管理。此外，除了上述在课程内的实战训练之外，还有一些在课程外的综合锻炼，比如，在没有教师的情况下，由该专业高年级学生带领低年级学生为全体师生提供早餐服务，在学校和教师的支持帮助下学生自发地举办一些主题餐会、BBQ等。
如上例所述，该餐饮课程开展就是行业餐饮运作模式，完全能符合行业要求，从中我们也得到启示。
一、整合课程，整体构建
传统的餐饮课程实训内容主要包括餐厅操作技能、模拟对客服务、餐厅服务规范，以及少量浅显、几乎是纯理论的采购库存管理、厨房生产管理、餐饮销售管理、菜肴酒水知识等。它侧重训练学生服务性劳动技能，小视酒文化与酒水调配，忽略茶品冲泡与咖啡制作，不含团队营销演练，没有菜肴制作厨房运作和成本核算，有的学校也有独立的厨房、酒吧、咖啡、茶艺、市场营销等课程作为配套补充。餐饮的运作是几个岗位群的同时协调配合，如果仅仅局限于餐厅的餐饮课程，只是餐厅课程，并非真正意义上的餐饮课程，这种课程培养出来的学生只是具备餐厅娴熟操作技能、略知餐厅服务规范、基本不懂管理的一线员工，和高职酒店管理专业人才培养方案的要求差距甚远，对学生将来的个人职业发展也是非常不利的。
餐饮是菜肴加工制作、产品服务销售和服务性劳动于一体的行业，要进行高职餐饮课程改革，需从大餐饮角度，站在餐饮部各岗位群之上，整体思考与把握，分析餐饮部岗位群的组织机构情况，解析各岗位群的主要工作内容，剖析岗位群之间的工作流程、工作衔接、合作处理等问题，合理构建餐饮课程项目；并根据餐饮部各岗位群的岗位设置、岗位要求及各岗位的工作任务，合理安排实训轮岗，设定各岗位实训任务，注重岗位群之间、岗位之间的协同运作，有效开展餐饮课程整体实训。
二、自产自销，实体运作
众所周知，实训是现代职业教育人才培养中的一个重要环节，是书本与现实联系的纽带，是理论与实践沟通的桥梁，是学生了解熟悉岗位的途径，因此，职业学校都非常重视实训工作，希望通过有效的实训能够让学生实现由学习者到从业者的转变，完成学生到员工的角色转换，从而实现毕业就能就业甚至创业的愿望。但从餐饮课程实训的现状来看，效果不是很理想，究其原因，主要是我们把制造类专业的实训模式套用在属于服务类专业的餐饮课程上。 制造类专业的实训是在实训室里按照企业车间布局，放置企业现用的机器设备，运用企业现行的软件，让学生完成某类或某些满足企业要求的产品生产任务，来提高他们的技术水平和制作工艺，达到企业相应的岗位要求。如果餐饮实训也以这种模式，在实训室里按照餐厅布局，放置餐厅现用的设施设备，运用餐厅现行的软件，在没有真正顾客、没有真实菜肴、没有实际就餐的前提下，让学生进行操作技能训练或让一部分学生扮演客人按照既定模式进行模拟对客服务演练，这是因为制造类实训的对象是机器，有统一的机器型号，有既定的机器运行程序，有可遵循的机器运作规律，是以技术训练为主；而餐饮类实训服务的对象是人，没有统一的型号和既定程序，是需要针对不同需求进行沟通、协调的，同时还要应对突发情况，处理偶发事件，根本无规律可循，所以应以能力培养为主，因此餐饮类实训不能照搬制造类实训，而应有自己的实训模式。
当然，工学交替的方式在一定程度上可以对实训有所帮助，但效果也并非太理想。首先，酒店是市场化的用人机制，员工流动量非常大，决定了它的用人很少能够实现定向培养；其次，酒店的运作方式也决定了它在工学交替上不愿意花费精力培养学生，配备的企业指导教师也往往容易流于形式；再次，酒店对学生持有疑问，不可能把学生安排在核心部门或关键岗位上进行实践；最后，出于学生的安全考虑，学校对酒店也有这样或那样的要求，使得酒店对学生的要求也远远不及对员工的要求。工学交替中的学生毕竟还是学生，不可能成为真正意义上的员工，学校与酒店之间也不是“血脉相连”的利益共同体。
鉴于以上分析，餐饮课程理想的实训应是将学校现有的餐饮实训基地打造成对内经营的实体，参照酒店餐饮经营模式和管理模式，在校内开展自产自销。专业教师是管理者，负责管理与指导，上课学生是实践者，负责服务与销售并参与管理，其他教师和学生都是顾客，午餐或晚餐均可来就餐。在这样的实训中，不仅教师越来越接近从业者，更重要的是学生得到的就不只是枯燥、重复、轮流的操作技能训练，还有餐饮服务、营销、管理能力的全方位、立体化锻炼，和与人沟通、应对突发经验的积累，它将前所未有地把餐饮课程实训推向里程碑式的新阶段。
三、分层历练，内外兼修
高职餐饮课程的目标就是培养具备娴熟服务技能和职业发展潜力的高技能基层管理专才。为了这个目标，通常会在低年级开设的餐饮课程进行到中后段时，在学生技能训练到达熟练的同时或之后开展一些相关管理能力的锻炼，或在高年级开设一些几乎是纯理论的包括餐饮管理在内的综合性管理类课程，用以提高学生的管理能力，但其实这些作用有限。因为低年级学生年龄不大，也刚开始了解行业接触专业，对餐饮操作技能尚处熟悉巩固阶段，在这时开展管理能力的培养为时过早；而在高年级时学习的管理理论又不运用于实践，这无异于纸上谈兵。学生服务能力与管理能力的培养应分层历练，所谓分层历练，是指遵循事物认识的一般规律，从感性到理性，从低年级以熟悉餐饮、训练操作技能为主到高年级以管理能力历练为主，让高年级的学生以轮转换位的方式，在低年级学生开展餐饮实训时，担任某岗位群或某岗位的管理员，协助教师进行餐饮实训管理。
在如今这个酒店业竞争日益激烈的时代，任何一个酒店都希望拥有强大的营销团队，因此，学会销售，具备一定的营销能力，对学生将来的个人职业发展大有益处。然而目前，就餐饮课程而言，对销售能力的培养要么是避而不谈或是只停留在纸上的空对空，要么就是连销售都没实践过就直接学习销售管理，似乎找不到一条很好的学习锻炼途径。其实不然，首先我们要认识到销售能力的提高，靠的是销售经历的增加、销售经验的积累、人生阅历的丰富，是一个量变到质变的过程，不可能一蹴而就；其次，要在餐饮课程中尽量多地创造、发现让学生尝试、接触、锻炼销售能力的机会，不要因为学生是低年级就畏首畏尾，束手束脚，要知道多实践是第一位的；最后，千万不要轻视学生的主观能动性，要放手让他们去挖掘自身潜力，调动其积极性，鼓励他们充分利用课余时间去策划、组织、宣传、实施餐饮活动，课内课外综合锻炼，内外兼修。
综上所述，高职餐饮课程改革要根据行业的实际需求、餐饮运行要素来通盘考虑，应以技能训练为基础、以能力培养为核心、以学生个人职业发展为宗旨，加大实训数、加宽实训面、加深实训度，走一条符合餐饮业实情的道路。
参考文献：
[1]殷红卫.基于项目化教学的高职《餐饮服务与管理》课程模式优化研究[J].职业教育研究，2011（12）.
[2]郁 琦，陈晓莉.工作过程导向的高职《餐饮管理》项目化课程开发探索[J].今日中国论坛，2013（10）.
[3]白利芳.浅议如何提高高职酒店管理专业实训课教学效果——以餐饮服务与管理课程实训为例[J].西南农业大学学报（社会科学版），2011（05）.
[4]杨国丽.高职《餐饮实务》教学改革探索[J].湖北广播电视大学学报，2012，32（05）.
[5]张大中. 高职“餐饮管理与服务”专业人才需求与目标定位的研究[J]. 特区经济，2014（12）.
（作者单位：江苏省苏州市教育科学研究院）
关键词：高职；餐饮课程；实训教学；实体化
改革开放以来，伴随江苏省经济高速增长和旅游业的快速崛起，酒店业的发展遇到了前所未有的机遇。在短短三十年间，苏州市酒店业发展极其迅速，至今已初步形成了多种投资主体、不同经营体制、不同管理模式以及经营定位清晰的酒店产业体系和格局。截至2013年底，苏州市旅游星级饭店总数为140家，其中五星级饭店30家，四星级饭店46家，三星级饭店50家。此外，随着经济总量的快速递增以及特色单体酒店、社会餐饮的层出不穷，苏州市酒店业总体保持稳步提升，但与此同时，数以万计的人才缺口也逐步显现，市场的需求呈现出多岗位多层次的特征，大致可以分成四类：第一类是基层服务人员，需求数量最多；第二类餐厨、服务等高技能专才，是基层管理岗位的有力竞争者；第三类是具备优良素质的营销团队，此类很难培养，大多酒店以招聘为主；第四类是部门经理、总经理等中高层管理人才，这类行业培养与招聘兼有。
酒店行业需求量大，需求层次多样的现状已摆在我们面前，这就促使专业教师必须以符合岗位要求为目标、以学生学习专业知识为基础、以加强岗位技能为抓手、以锻炼综合能力为主线，进一步加快酒店类专业课程改革的步伐。而餐饮课程是绝大多数酒店类专业的一门主干核心课程，也是很多酒店类专业教师比较熟悉的课程，但餐饮课程改革非常不易、任重道远。
在国内没有完美案例可借鉴的情况下，我们借鉴了全球知名的酒店管理学院——澳大利亚蓝山国际酒店管理学院（Blue Mountains International Hotel Management School，简称BMIHME），
它成立于20世纪50代，以酒店类专业的大专本科段教育为主，通过几十年的努力，已位居全球酒店管理学院前三位。它的成功，并非一蹴而就，而是有赖于它精心培育的产品——课程。该校的整体格局就是一个中小型酒店，有客务、房务、餐饮三大部门，教师上课时为中高层管理员，下课时为散客；学生上课时为基层管理员或服务员，下课时则是常住客。学校所有的实训课程都在真实的情景下开展，顺畅自然，得心应手，尤其是它的餐饮课程，更是有独到之处。
它的餐饮课程开设在低年级，授课跨度为去除假期和考试的十个完整教学周，共计360学时，包含了厨房与餐厅两大板块，各为160个实践学时和20个理论学时。它以行业岗位需求为主线，以等分的方式把一个班级的学生分成两组，分别在厨房和餐厅各上课5周，为教师和其他年级、其他专业学生提供午餐与晚餐服务，理论课程则利用午餐与晚餐的间隙时间开展，5周后再交换。在这5周内，学生以轮转换位的方式被分配到零点餐制作、员工餐制作、简餐制作、甜品制作、餐用具洗涤五个厨房岗位群和餐厅服务、酒水服务、咖啡服务三个餐厅岗位群中，同时每个岗位群中的具体岗位也会轮转，且每个岗位群都有一位教师带领该岗位群所需数量的学生完成今天的既定工作任务，有时学生也独立完成或共同完成。任务主要都是岗位能力类或职业素养类的，比如，完成某道菜的烹制工作、完成某件设备的清洁保养工作、共同完成某个工作区域的彻底清洁工作；完成某几个餐桌的用餐服务工作、完成某种鸡尾酒的调制工作、共同完成餐厅的布置工作，等等。另外在高年级开设的管理类课程中，包含了再去餐饮部实训的内容，学生以轮班的方式被安排到餐饮部各岗位群中担任见习主管，协助教师在开餐前后全过程中对低年级学生进行现场管理。此外，除了上述在课程内的实战训练之外，还有一些在课程外的综合锻炼，比如，在没有教师的情况下，由该专业高年级学生带领低年级学生为全体师生提供早餐服务，在学校和教师的支持帮助下学生自发地举办一些主题餐会、BBQ等。
如上例所述，该餐饮课程开展就是行业餐饮运作模式，完全能符合行业要求，从中我们也得到启示。
一、整合课程，整体构建
传统的餐饮课程实训内容主要包括餐厅操作技能、模拟对客服务、餐厅服务规范，以及少量浅显、几乎是纯理论的采购库存管理、厨房生产管理、餐饮销售管理、菜肴酒水知识等。它侧重训练学生服务性劳动技能，小视酒文化与酒水调配，忽略茶品冲泡与咖啡制作，不含团队营销演练，没有菜肴制作厨房运作和成本核算，有的学校也有独立的厨房、酒吧、咖啡、茶艺、市场营销等课程作为配套补充。餐饮的运作是几个岗位群的同时协调配合，如果仅仅局限于餐厅的餐饮课程，只是餐厅课程，并非真正意义上的餐饮课程，这种课程培养出来的学生只是具备餐厅娴熟操作技能、略知餐厅服务规范、基本不懂管理的一线员工，和高职酒店管理专业人才培养方案的要求差距甚远，对学生将来的个人职业发展也是非常不利的。
餐饮是菜肴加工制作、产品服务销售和服务性劳动于一体的行业，要进行高职餐饮课程改革，需从大餐饮角度，站在餐饮部各岗位群之上，整体思考与把握，分析餐饮部岗位群的组织机构情况，解析各岗位群的主要工作内容，剖析岗位群之间的工作流程、工作衔接、合作处理等问题，合理构建餐饮课程项目；并根据餐饮部各岗位群的岗位设置、岗位要求及各岗位的工作任务，合理安排实训轮岗，设定各岗位实训任务，注重岗位群之间、岗位之间的协同运作，有效开展餐饮课程整体实训。
二、自产自销，实体运作
众所周知，实训是现代职业教育人才培养中的一个重要环节，是书本与现实联系的纽带，是理论与实践沟通的桥梁，是学生了解熟悉岗位的途径，因此，职业学校都非常重视实训工作，希望通过有效的实训能够让学生实现由学习者到从业者的转变，完成学生到员工的角色转换，从而实现毕业就能就业甚至创业的愿望。但从餐饮课程实训的现状来看，效果不是很理想，究其原因，主要是我们把制造类专业的实训模式套用在属于服务类专业的餐饮课程上。 制造类专业的实训是在实训室里按照企业车间布局，放置企业现用的机器设备，运用企业现行的软件，让学生完成某类或某些满足企业要求的产品生产任务，来提高他们的技术水平和制作工艺，达到企业相应的岗位要求。如果餐饮实训也以这种模式，在实训室里按照餐厅布局，放置餐厅现用的设施设备，运用餐厅现行的软件，在没有真正顾客、没有真实菜肴、没有实际就餐的前提下，让学生进行操作技能训练或让一部分学生扮演客人按照既定模式进行模拟对客服务演练，这是因为制造类实训的对象是机器，有统一的机器型号，有既定的机器运行程序，有可遵循的机器运作规律，是以技术训练为主；而餐饮类实训服务的对象是人，没有统一的型号和既定程序，是需要针对不同需求进行沟通、协调的，同时还要应对突发情况，处理偶发事件，根本无规律可循，所以应以能力培养为主，因此餐饮类实训不能照搬制造类实训，而应有自己的实训模式。
当然，工学交替的方式在一定程度上可以对实训有所帮助，但效果也并非太理想。首先，酒店是市场化的用人机制，员工流动量非常大，决定了它的用人很少能够实现定向培养；其次，酒店的运作方式也决定了它在工学交替上不愿意花费精力培养学生，配备的企业指导教师也往往容易流于形式；再次，酒店对学生持有疑问，不可能把学生安排在核心部门或关键岗位上进行实践；最后，出于学生的安全考虑，学校对酒店也有这样或那样的要求，使得酒店对学生的要求也远远不及对员工的要求。工学交替中的学生毕竟还是学生，不可能成为真正意义上的员工，学校与酒店之间也不是“血脉相连”的利益共同体。
鉴于以上分析，餐饮课程理想的实训应是将学校现有的餐饮实训基地打造成对内经营的实体，参照酒店餐饮经营模式和管理模式，在校内开展自产自销。专业教师是管理者，负责管理与指导，上课学生是实践者，负责服务与销售并参与管理，其他教师和学生都是顾客，午餐或晚餐均可来就餐。在这样的实训中，不仅教师越来越接近从业者，更重要的是学生得到的就不只是枯燥、重复、轮流的操作技能训练，还有餐饮服务、营销、管理能力的全方位、立体化锻炼，和与人沟通、应对突发经验的积累，它将前所未有地把餐饮课程实训推向里程碑式的新阶段。
三、分层历练，内外兼修
高职餐饮课程的目标就是培养具备娴熟服务技能和职业发展潜力的高技能基层管理专才。为了这个目标，通常会在低年级开设的餐饮课程进行到中后段时，在学生技能训练到达熟练的同时或之后开展一些相关管理能力的锻炼，或在高年级开设一些几乎是纯理论的包括餐饮管理在内的综合性管理类课程，用以提高学生的管理能力，但其实这些作用有限。因为低年级学生年龄不大，也刚开始了解行业接触专业，对餐饮操作技能尚处熟悉巩固阶段，在这时开展管理能力的培养为时过早；而在高年级时学习的管理理论又不运用于实践，这无异于纸上谈兵。学生服务能力与管理能力的培养应分层历练，所谓分层历练，是指遵循事物认识的一般规律，从感性到理性，从低年级以熟悉餐饮、训练操作技能为主到高年级以管理能力历练为主，让高年级的学生以轮转换位的方式，在低年级学生开展餐饮实训时，担任某岗位群或某岗位的管理员，协助教师进行餐饮实训管理。
在如今这个酒店业竞争日益激烈的时代，任何一个酒店都希望拥有强大的营销团队，因此，学会销售，具备一定的营销能力，对学生将来的个人职业发展大有益处。然而目前，就餐饮课程而言，对销售能力的培养要么是避而不谈或是只停留在纸上的空对空，要么就是连销售都没实践过就直接学习销售管理，似乎找不到一条很好的学习锻炼途径。其实不然，首先我们要认识到销售能力的提高，靠的是销售经历的增加、销售经验的积累、人生阅历的丰富，是一个量变到质变的过程，不可能一蹴而就；其次，要在餐饮课程中尽量多地创造、发现让学生尝试、接触、锻炼销售能力的机会，不要因为学生是低年级就畏首畏尾，束手束脚，要知道多实践是第一位的；最后，千万不要轻视学生的主观能动性，要放手让他们去挖掘自身潜力，调动其积极性，鼓励他们充分利用课余时间去策划、组织、宣传、实施餐饮活动，课内课外综合锻炼，内外兼修。
综上所述，高职餐饮课程改革要根据行业的实际需求、餐饮运行要素来通盘考虑，应以技能训练为基础、以能力培养为核心、以学生个人职业发展为宗旨，加大实训数、加宽实训面、加深实训度，走一条符合餐饮业实情的道路。
参考文献：
[1]殷红卫.基于项目化教学的高职《餐饮服务与管理》课程模式优化研究[J].职业教育研究，2011（12）.
[2]郁 琦，陈晓莉.工作过程导向的高职《餐饮管理》项目化课程开发探索[J].今日中国论坛，2013（10）.
[3]白利芳.浅议如何提高高职酒店管理专业实训课教学效果——以餐饮服务与管理课程实训为例[J].西南农业大学学报（社会科学版），2011（05）.
[4]杨国丽.高职《餐饮实务》教学改革探索[J].湖北广播电视大学学报，2012，32（05）.
[5]张大中. 高职“餐饮管理与服务”专业人才需求与目标定位的研究[J]. 特区经济，2014（12）.
（作者单位：江苏省苏州市教育科学研究院）