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为了科学、直观的对蛋清蛋白基脂肪模拟物的品质做出综合评价,文中采用主成分分析法（principal components analysis,PCA）分析了不同条件对蛋清蛋白基脂肪模拟物的影响。研究了不同湿热处理条件（湿热温度、湿热时间）、原料添加量（蛋白添加量、蛋黄粉添加量）、蛋白分散液p H值和微粒化处理条件（剪切转速、剪切时间）等因素条件对脂肪模拟物的感官指标（保型性、细腻度、外观、气孔数、气味）、物性指标（硬度、稠度、内聚性、黏性指数）、粒径及持水性的影响。通过计算综合评分值筛选出综合评价最高的制备