【摘 要】
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对添加了不同的氧化剂、复合酶制剂的河套地区优质小麦面包粉--永良4号小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面包烘焙特性进行研究.结果表明,加入氧化剂和复合酶制剂后,能
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对添加了不同的氧化剂、复合酶制剂的河套地区优质小麦面包粉--永良4号小麦粉的粉质特性、拉伸特性、吹泡特性和面包烘焙特性进行研究.结果表明,加入氧化剂和复合酶制剂后,能延长面包粉的稳定时间,降低其弱化值,使面团的耐搅拌能力增强,面包的体积增大,内部纹理结构细腻,柔软而富有弹性,色泽洁白,基本能达到中、高档面包粉质量要求.其适宜的复合配方比例为:溴酸钾60 mg/kg,维生素C 150 mg/kg,真菌α-淀粉酶6 mg/kg,木聚糖酶45 mg/kg,真菌脂肪酶100 mg/kg.
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