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从毛豆腐中分离出一株毛霉,并应用于表面成熟干酪,以研究干酪成熟过程中所发生的蛋白质水解作用。在90d的成熟过程中,干酪的pH值增加;蛋白质水解作用的评价指标,如干酪外层的水溶性氮-总氮比、pH4.6水溶性氮-总氮比、12g/100mL三氯乙酸可溶性氮-总氮比,在成熟90d后分别增加至（23.68±1.07）%、（19.38±1.32）%和（8.61±0.85）%,并且高于干酪的内部相应指标。SDS-PAGE和毛细管电泳分析干酪的pH4.6不溶性组分,结果表明酪蛋白在干酪成熟过