【摘 要】
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采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g（以蛋白质干基计）、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后
【机 构】
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长沙理工大学化学与生物工程学院,湖南农业大学作物学博士后流动站,中国农业科学院农产品加工研究所
【基金项目】
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湖南省科技厅科技计划重大专项(2007FJ1007);湖南农业大学作物学博士后基金项目
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采用胃蛋白酶对大米蛋白进行水解以改善其功能性质。结果表明,酶添加量7U/g（以蛋白质干基计）、pH1.5、时间5h、温度30℃时,胃蛋白酶对大米蛋白溶解性有较好的改善作用。水解后大米蛋白的乳化稳定性与乳化性分别为33.28min、0.456,高于大豆蛋白和鸡蛋清蛋白;起泡性和起泡稳定性比未经过任何处理的大米蛋白分别提高了25.0%、82.4%;持水性和持油性为2.80、3.30g/g,是未经处理的大米蛋白的2.09、2.92倍。
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