【摘 要】
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为了改善工业化生产酱油的风味，从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌，对其进行形态、生理生化特性及26SrDNA序列分析确定其分类地位，筛选菌株为鲁氏结合
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为了改善工业化生产酱油的风味，从辽宁地区传统工艺发酵的酱醅中分离、筛选耐高温嗜盐酵母菌，对其进行形态、生理生化特性及26SrDNA序列分析确定其分类地位，筛选菌株为鲁氏结合酵母。实验表明，所筛菌株能在Nacl质量浓度17％，发酵温度45℃的环境下生长良好，非常适合工业化生产酱油的发酵过程，又通过香气对比实验证明，添加所筛菌株的酱醅中其全氮含量和氨基态氮含量均有一定提高，并且在第32d时氨基酸生成率达到52．94％。通过顶空固相微萃取，气相色谱-质谱联用分析挥发性成分，分离出七大类共48种挥发性物质，并与安
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