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为朝鲜族传统大酱生产产业化及其品质管理提供基础资料，从延边地区收集9份不同家庭制作的大酱进行了理化特性及微生物菌群的分析。结果：大酱中水分含量为45．72％～58．51％，蛋白质、粗脂肪、灰分含量分别为11．95％～14．48％，3．71％～9．14％，11．99％～19．91％；食盐含量为5．70％～11．93％，总酸和总糖含量分别为1．54％～2．31％，1．46％～7．25％，氨基态氮为0．99％～1．33％。大酱中游离氨基酸总量为15．57～48．48 mg／g，17种游离氨基酸中谷氨酸含量最高，约占氨基酸总量的8．00％～24．65％；C16～C22脂肪酸含量为43．81～104．63 mg／g，其中不饱和脂肪酸占6．43％～33．28％。大酱中菌落总数为1．7×1012～2．1×1013 cfu／g，乳酸菌总数为1．4×106～4．8×108 cfu／g，霉菌和酵母菌数为2．6×105～5．8×107 cfu／g。不同家庭制作的传统大酱在理化及微生物特性方面均存在较大差异。