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用预乳化的橄榄油作为发酵香肠中猪肥膘的替代物，分别做了10％、20％、30％、40％，4个不同的替代组。以传统比例的发酵香肠为对照组，研究4个替代组中发酵香肠的pH、水分含量，化学组成、脂肪酸组成、质构性质，感官品质。结果表明：随着橄榄油替代比例的增加，胆固醇的含量有明显地减少，不饱和脂肪酸的含量则有所上升：脂肪的含量有所减少，而蛋白质的含量有所增加；水分含量的变化没有明显的不同，pH的变化略有不同，但变化幅度并不明显；在外观，组织形态和色泽方面没有太大的变化，只是口感和气味略微有影响，发酵香肠的硬度、弹