【摘 要】
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以生鲜牛肉为原材料,研究超高压处理对牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的影响.通过不同压力、不 同保压时间、不同保温温度对牛肉肠进行单因素试验,得出效果较好的压力、
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以生鲜牛肉为原材料,研究超高压处理对牛肉肠硬度、弹性、咀嚼性等质构特性的影响.通过不同压力、不 同保压时间、不同保温温度对牛肉肠进行单因素试验,得出效果较好的压力、保压时间及保温温度.结果表明,牛 肉肠硬度、弹性、咀嚼性在不同压力处理下,随压力的增大呈现出先增大后减小的变化趋势.在 200 MPa压力下, 牛肉肠硬度、咀嚼性达到最大值;在 300 MPa压力下,牛肉肠弹性达到最大值.在不同保压时间条件下,牛肉肠硬 度和咀嚼性达到最大值的保压时间为30 min,牛肉肠弹性达到最大值的保压时间为10 min.
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