【摘 要】
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以鸡骨渣为原料,采用蒸煮与酶解的方法,以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标,研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响。试
【基金项目】
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仲恺农业工程学院研究生创新基金(H1409007)
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以鸡骨渣为原料,采用蒸煮与酶解的方法,以汤汁中可溶性固形物的含量为考察指标,研究了工艺条件(鸡骨渣与水的比例、蒸煮温度、蒸煮时间以及酶解条件等)对骨汤得率的影响。试验结果表明,当鸡骨渣与水的比例1∶2,120℃蒸煮2h,复合蛋白酶和风味蛋白酶的混合比例为1∶4,酶用量300mg,酶解温度60℃,酶解4h时,骨汤中可溶性固形物含量最高。
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