【摘 要】
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为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中.利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽
【基金项目】
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湖北省教育厅科技研究计划青年人才项目;
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为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中.利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响.结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白度分别为586.64 g/cm、6.35％和71.86,添加蛋清粉溶液和蛋清液可使其分别变为696.72g/cm和676.27 g/cm、5.74％和5.86％及77.08和76.66,蛋清粉对鱼糜凝胶性的改善效果明显优于蛋清液.确定蛋清液或蛋清粉溶液的添加量为8％,此时蛋清液与蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度.
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