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以鲣鱼为对象，优化了胰蛋白酶（trypsin）与木瓜蛋白酶（papain）复合酶解鱼肉蛋白的条件，研究了酶解过程中酶解液中游离氨基酸组成和含量、肽分子质量分布以及呈味核苷酸二钠含量的动态变化规律。结果表明：木瓜蛋白酶和胰蛋白酶双酶酶解鲣鱼最优条件为：最适比例1：3，总酶添加量3000U／g，底物浓度为25％。酶解过程中，酶解液中游离氨基酸总量不断增加，酶解6h后，呈苦味氨基酸含量有所减少，而呈鲜味氨基酸大幅增加；对氨基酸呈味强度值（taste activity value，TAV）的分析表明，Glu、Me