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为使养鹿业产出的梅花鹿肉得以有效利用，通过腌制的方法以期达到改善梅花鹿肉色泽、风味和保水性等方面的特性，研究特选４种腌制剂，并利用Ｌ９（３＾４）正交试验，对９组处理肉样进行了检测。腌制采用干腌法，控制温度为４～６℃、时间为４８ｈ，经５位评委以９分制对色泽、风味进行评价，熟肉率通过称量测定，然后分别以０．３、０．３、０．４权重计算综合分。结果显示，正交试验的最佳组合为Ａ３、Ｂ３、Ｃ３、Ｄ３，影响腌制效果的主次顺序为：偏磷酸钠〉亚硝酸钠〉三聚磷酸钠〉异抗坏血酸钠。