【摘 要】
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赤霞珠葡萄中含有丰富的多酚和花色苷成分，对河北怀来赤霞珠葡萄酒发酵过程中多酚和花色苷含量变化进行分析。结果表明，发酵过程中花色苷和多酚的含量呈不断下降趋势，尤其是前20
【基金项目】
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北京市教育委员会科技计划面上项目专项资助课题(SQKM201210858001);北京市属高等学校人才强教计划资助项目;北京电子科技职业学院一般科技课题(YZKB2010003)
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赤霞珠葡萄中含有丰富的多酚和花色苷成分，对河北怀来赤霞珠葡萄酒发酵过程中多酚和花色苷含量变化进行分析。结果表明，发酵过程中花色苷和多酚的含量呈不断下降趋势，尤其是前20d时较为明显，花色苷含量由初始的553mg／L降至413mg／L，多酚含量由初始的698mg／L下降到525mg／L；发酵20d后，多酚和花色苷的含量一直保持下降趋势，下降趋于缓慢；酿制得到的赤霞殊葡萄酒清澈透明，滋味醇厚，说明其中糖、酸、酚类成分及花色苷比例合适，口感较为协调。
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