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为改善菜籽蛋白质的凝胶特性,采用谷氨酰胺转氨酶(TG)以单因素试验和正交试验研究影响菜籽分离蛋白(RPI)凝胶特性的主要因素——TG质量浓度、pH值、反应温度和反应时间。结果表明:反应温度和pH值对菜籽分离蛋白凝胶性的影响显著,同时得到谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的最佳工艺条件,RPI质量浓度1.5g/10mL、加酶量50U/gRPI、pH9.0、反应温度40℃、反应时间20min。