【摘 要】
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本文应用快速黏度仪研究了稀乳酸的加入对3种大米(糯米、粳米及籼米)RVA曲线的影响,通过峰值黏度、最终黏度等指标表达其蛋白质特性。另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源
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本文应用快速黏度仪研究了稀乳酸的加入对3种大米(糯米、粳米及籼米)RVA曲线的影响,通过峰值黏度、最终黏度等指标表达其蛋白质特性。另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质质量特性的影响。试验结果表明:糯米明显区别于粳米、籼米,同时,不同糯米之间亦存在差异。另外,作为外源性蛋白质,麦谷蛋白与麦胶蛋白加入糯米后,在峰值黏度形成过程中表现出不同的作用机理,麦谷蛋白表现出吸水膨胀形成团聚物,而麦胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用。两者的添加不仅改变糯米蛋白质质量特性,同时表现出对添加量的依赖性。
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