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焙烤与捏合处理对油脂香气的影响
焙烤与捏合处理对油脂香气的影响
来源 :经济林研究 | 被引量 : 0次 | 上传用户:o9876521
【摘 要】
:
油脂香气是其品质的重要表现因素之一。油料的预处理如焙烤、捏合等方法对油脂香气具有重要的影响。综述了焙烤过程中脂肪酸氧化反应和Maillard反应对油脂气味形成的作用,及捏
【作 者】
:
刘宁露
钟海雁
龙奇志
黄永辉
李忠海
【机 构】
:
中南林业科技大学绿色食品研究所
【出 处】
:
经济林研究
【发表日期】
:
2007年1期
【关键词】
:
油脂
香气
焙烤
捏合
lipid
flavor
roasting
kneading
【基金项目】
:
国家自然科学基金项目(30571521)和湖南省自然科学基金项目(05JJ30031)的部分内容.
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油脂香气是其品质的重要表现因素之一。油料的预处理如焙烤、捏合等方法对油脂香气具有重要的影响。综述了焙烤过程中脂肪酸氧化反应和Maillard反应对油脂气味形成的作用,及捏合处理的时间和温度条件对油脂香气的影响,旨在为油脂生产提供理论依据。
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