【摘 要】
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目的综述肠类制品中一些常用辅料的添加对产品品质的改善作用。方法阐述影响肠类制品品质的4个主要评价指标(感官指标、理化指标、营养指标和安全指标),并从4个指标出发,分别
【基金项目】
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黑龙江省“百千万”工程科技重大专项(2019ZX07B03)
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目的综述肠类制品中一些常用辅料的添加对产品品质的改善作用。方法阐述影响肠类制品品质的4个主要评价指标(感官指标、理化指标、营养指标和安全指标),并从4个指标出发,分别叙述各类辅料对肠类制品品质的影响及效果差异,概括该方面的研究成果及发展前景。结果目前研究发现多种辅料可显著提高肠类制品品质,但肠类制品中常使用的辅料种类仍然不多,且对辅料间协同搭配应用不够重视,因此在通过添加辅料对提高肠类制品品质方面还需进一步研究,研究重点应为通过研究多种辅料间的协同搭配作用,较好地发挥辅料对改善肠类制品品质的作用。结论常用
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