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以鲜芡实、山药、薏米仁等为主料,研制开发芡实营养保健粥,并对其加工工艺进行研究。结果表明：鲜芡实脱壳后经0.2%柠檬酸和0.05%CaCl2配比的混合护色液处理能有效控制芡实发生酶褐变和非酶褐变,保证其感官色泽;芡实粥的优化配方为8.0%鲜芡实、2.0%山药、2.0%薏米仁、6.0%糯米及适量的桂圆、白砂糖,并添加0.04%黄原胶和0.2%海藻酸钠的复合稳定剂。