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此篇是来自美食家大董先生的料理备忘录和美食日志[大董大懂·一日一菜]
大董，董振祥
北京（卦炉）烤鸭代言人
阿尔巴白松露全球大使
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
中国烹饪协会副会长
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
大董意境菜创始人
大董餐饮投资有限公司董事长苋菜，春光中的深沉和典雅
2020年03月25日
我喜欢吃苋菜，尤其是“金银蛋煮苋菜”。将苋菜煮的软软滑滑，清新爽口。苋菜碧绿的叶子配以皮蛋的墨绿色，两个颜色融于一起，是春光中的深沉和典雅。
吃苋菜有时会想，为何叫苋菜这个名字呢。万物皆有名，起名字是个学问。命名的方法有很多，比如，“松花蛋”，显而易见，是鸭蛋腌制过程中，在蛋上形成松花纹样而命名的。查资料，见诸多苋菜名字：雁来红、老少年、老来少、三色苋、反枝苋、刺苋、凹头苋、皱果苋、野苋、铁苋菜。还有“凫葵”“蟹菜”“荇菜”“蓄菜”。河南平顶山叫玉米菜，周口叫影子菜，重庆那边，叫汉菜。看到里面有“荇菜”，想到《诗经关雎》“参差荇菜左右流之”，这个“荇菜”非苋菜的荇菜。
依稀记得看过的一篇文章，描述江南三月，草木张扬。农耕时节，田渠垄上，野蜂飞舞，野花盛开。苋菜，屋前屋后常见。后来再去江南，留意看，确实如此，家家户户，屋前屋后，苋菜高高低低，茂茂盛盛，最是显眼。
宋代学者陆佃在《坤雅》中也有这关于苋菜名字的尝试释义，而这种释义的根据来自于苋菜的外形特征：苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见，指事也。意思是苋菜的茎叶（比起其他野草）更为突出，易于发现。所以它名字中的“苋”则是古代造字常用的“上形下声”法所得。苋，形声字，从草见声。苋初为野菜，屋前屋后，出门即见。我推测苋字，由此而来。王磐的《野菜谱》中，对于野苋菜的描述为， “夏采、熟食、类家苋。城中赤苋美且肥，一钱一束贱如草。”
红苋的红也是人间最有生命力的食色，白白的馒头上点个胭脂红点，艳俗热闹;老寿星的寿桃上染些苋红，充满烟火气的喜俗之色让众人更和乐。
前年我们一行人去宁波，专门去吃“宁波三臭”。三臭现在城乡已不寻常见。那一天是在一户老人家乞得。我们都视为珍物。一二十人咂咂有声，蔚为壮观。众人表情，奇形怪状。我最喜欢红苋菜煮出来的玫瑰红汤汁。这汤汁可以单独喝，也可以泡米饭吃。泡了苋菜汤的米饭，晶莹剔透，浅紫淡红，这玫瑰色是入心的。春日夕阳沉入大地，天光紫霞烟黛——就是皮蛋煮红苋菜的颜色——这是气吞山河的诗意。有多少苦味滋味绵长？
2020年03月26日
味道有多少种？有说五种的一一酸甜苦辣咸;有说七种的——酸甜苦辣咸鲜香。这些都是单一味。如果再说复合味，就更多了。
这些味道里，我最爱吃甜。直到这几年，才能吃苦味。苦味是什么呢？說起苦味，我是憎恨的，避之不及。南方人嗜吃苦味，吃豉汁苦瓜、用苦瓜煲汤、酿苦瓜。
但后来觉得苦是个好味道。九转大肠的味道是酸甜苦辣咸，这里面的苦味来自于炒糖色和去脏气的砂仁、豆蔻这两味中药。不炒糖色，不会有枣红般的色泽，九转大肠就不能让人阅目。糖色是苦的，苦增加了九转大肠的风味。有了苦味，九转大肠的味道层次分明起来，酸甜苦辣咸，一个一个的味道次递而来，甜的后面接着苦。甜和苦转接的特别自然，一点都不唐突。苦是酸甜和辣咸的转承。没有苦，甜的味道会很突兀，没有甜和苦对比，甜就是傻甜，没滋没味的甜。
人的一生，自然会经历一些苦。这些苦，增加了人生色彩;人生五昧杂陈，滋味绵长。苦能让人感知甜美;苦能让人坚毅起来;苦更能让人发奋图强。
苏东坡人生阅历最是丰富，一生尽尝贬途之苦，自嘲“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”三十岁经历丧妻之苦，十年后，写出《江城子-乙卯正月二十日夜记梦》“十年生死两茫茫，不思量自难相忘。”
苦与甜是相对的，正像福与祸一样。这些关系在一定条件下，是因果关系，可以转化的。
苦是形声字，从草古音。古是固的本字，苦味从舌根起，真是固有的味道。苦最初是指苦菜，后引申为人生各种苦。如佛教说人生有八苦：生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛。
没有吃不了的苦，也没有享不了的福。人生苦短。
只是要知道，苦不是人生的全部，苦尽甘来，人生才会丰富多彩，佘韵悠扬。一款玫瑰饼，一杯清茶，一张黑胶唱片
2020年03月31日
《玫瑰饼》紫藤花开，吃藤萝饼，玫瑰花开。玫瑰色泽瑰丽，芳香迷人，是多情花。
妙峰山玫瑰花，是北京地域名花，有几百年历史。妙峰山的涧沟又称“玫瑰谷”。妙峰山的玫瑰，花型大、花瓣厚、颜色深、香味浓、含油高。提取精油、茶窨、酿酒、入药、食用、制酱皆为妙品。
保加利亚也有“玫瑰谷”，在卡赞吉克，也著名。总有朋友给我带来中东的玫瑰花，都是干花，呆大花香浓郁。玫瑰在古今中外生活和文艺中有大量描写。《红楼梦》中也写了玫瑰，第34回《情中情因情感妹妹错里错以错劝哥哥>这样说：王夫人听袭人说宝玉不喜欢吃玫瑰卤，便给了袭人几瓶玫瑰清露， “只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着玫瑰清露、木樨清露。”袭人笑道：“好尊贵东西！”王夫人说那是进上的。
去年吃“一坐一忘”的手工鲜花玫瑰月饼。这月饼有浓郁的玫瑰香，又有云腿的咸鲜。甜而咸，热情内敛。彩云之南的生活气息，就像这只饼。
玫瑰饼也是北京的传统点心。北京人的食品讲究季节，糕点铺重视节令。春天，北京的点心铺会贴出： “鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市”，成京城一景。
传统玫瑰饼是糖馅和酥皮制成的食物，用“蜜”的玫瑰花。谁都做玫瑰饼;但味道都不一样，因为不同人吃;吃的人心境也不一样。我用妙峰山玫瑰做玫瑰饼，出炉的玫瑰饼洋溢着迷人的花香，外皮酥润、芳香馥郁、回口甜香，十分醉人。玫瑰花太美太浪漫。发散出来，玫瑰系列都和浪漫有关。玫瑰花用来追求女生。朗姆玫瑰鸡尾酒是一杯有情调的酒。奶茶撒上干玫瑰花瓣就风情多了。把玫瑰精油做成玫瑰鱼籽，放在炖好的冰糖燕窝里，能让女生感动极了。我觉得做玫瑰饼，女孩子要学一学，这是个非常有意思的事。
在春天一个有阳光的午后，自己亲手做一款玫瑰饼，一杯清茶，放一张黑胶。一半烟火、一半诗意，这就是最理想的生活——有玫瑰的地方就有爱，有爱的地方才有美滋美昧。
大董，董振祥
北京（卦炉）烤鸭代言人
阿尔巴白松露全球大使
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
中国烹饪协会副会长
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
大董意境菜创始人
大董餐饮投资有限公司董事长苋菜，春光中的深沉和典雅
2020年03月25日
我喜欢吃苋菜，尤其是“金银蛋煮苋菜”。将苋菜煮的软软滑滑，清新爽口。苋菜碧绿的叶子配以皮蛋的墨绿色，两个颜色融于一起，是春光中的深沉和典雅。
吃苋菜有时会想，为何叫苋菜这个名字呢。万物皆有名，起名字是个学问。命名的方法有很多，比如，“松花蛋”，显而易见，是鸭蛋腌制过程中，在蛋上形成松花纹样而命名的。查资料，见诸多苋菜名字：雁来红、老少年、老来少、三色苋、反枝苋、刺苋、凹头苋、皱果苋、野苋、铁苋菜。还有“凫葵”“蟹菜”“荇菜”“蓄菜”。河南平顶山叫玉米菜，周口叫影子菜，重庆那边，叫汉菜。看到里面有“荇菜”，想到《诗经关雎》“参差荇菜左右流之”，这个“荇菜”非苋菜的荇菜。
依稀记得看过的一篇文章，描述江南三月，草木张扬。农耕时节，田渠垄上，野蜂飞舞，野花盛开。苋菜，屋前屋后常见。后来再去江南，留意看，确实如此，家家户户，屋前屋后，苋菜高高低低，茂茂盛盛，最是显眼。
宋代学者陆佃在《坤雅》中也有这关于苋菜名字的尝试释义，而这种释义的根据来自于苋菜的外形特征：苋之茎叶，皆高大而易见，故其字从见，指事也。意思是苋菜的茎叶（比起其他野草）更为突出，易于发现。所以它名字中的“苋”则是古代造字常用的“上形下声”法所得。苋，形声字，从草见声。苋初为野菜，屋前屋后，出门即见。我推测苋字，由此而来。王磐的《野菜谱》中，对于野苋菜的描述为， “夏采、熟食、类家苋。城中赤苋美且肥，一钱一束贱如草。”
红苋的红也是人间最有生命力的食色，白白的馒头上点个胭脂红点，艳俗热闹;老寿星的寿桃上染些苋红，充满烟火气的喜俗之色让众人更和乐。
前年我们一行人去宁波，专门去吃“宁波三臭”。三臭现在城乡已不寻常见。那一天是在一户老人家乞得。我们都视为珍物。一二十人咂咂有声，蔚为壮观。众人表情，奇形怪状。我最喜欢红苋菜煮出来的玫瑰红汤汁。这汤汁可以单独喝，也可以泡米饭吃。泡了苋菜汤的米饭，晶莹剔透，浅紫淡红，这玫瑰色是入心的。春日夕阳沉入大地，天光紫霞烟黛——就是皮蛋煮红苋菜的颜色——这是气吞山河的诗意。有多少苦味滋味绵长？
2020年03月26日
味道有多少种？有说五种的一一酸甜苦辣咸;有说七种的——酸甜苦辣咸鲜香。这些都是单一味。如果再说复合味，就更多了。
这些味道里，我最爱吃甜。直到这几年，才能吃苦味。苦味是什么呢？說起苦味，我是憎恨的，避之不及。南方人嗜吃苦味，吃豉汁苦瓜、用苦瓜煲汤、酿苦瓜。
但后来觉得苦是个好味道。九转大肠的味道是酸甜苦辣咸，这里面的苦味来自于炒糖色和去脏气的砂仁、豆蔻这两味中药。不炒糖色，不会有枣红般的色泽，九转大肠就不能让人阅目。糖色是苦的，苦增加了九转大肠的风味。有了苦味，九转大肠的味道层次分明起来，酸甜苦辣咸，一个一个的味道次递而来，甜的后面接着苦。甜和苦转接的特别自然，一点都不唐突。苦是酸甜和辣咸的转承。没有苦，甜的味道会很突兀，没有甜和苦对比，甜就是傻甜，没滋没味的甜。
人的一生，自然会经历一些苦。这些苦，增加了人生色彩;人生五昧杂陈，滋味绵长。苦能让人感知甜美;苦能让人坚毅起来;苦更能让人发奋图强。
苏东坡人生阅历最是丰富，一生尽尝贬途之苦，自嘲“问汝平生功业，黄州惠州儋州。”三十岁经历丧妻之苦，十年后，写出《江城子-乙卯正月二十日夜记梦》“十年生死两茫茫，不思量自难相忘。”
苦与甜是相对的，正像福与祸一样。这些关系在一定条件下，是因果关系，可以转化的。
苦是形声字，从草古音。古是固的本字，苦味从舌根起，真是固有的味道。苦最初是指苦菜，后引申为人生各种苦。如佛教说人生有八苦：生、老、病、死、爱别离、怨憎会、求不得、五阴炽盛。
没有吃不了的苦，也没有享不了的福。人生苦短。
只是要知道，苦不是人生的全部，苦尽甘来，人生才会丰富多彩，佘韵悠扬。一款玫瑰饼，一杯清茶，一张黑胶唱片
2020年03月31日
《玫瑰饼》紫藤花开，吃藤萝饼，玫瑰花开。玫瑰色泽瑰丽，芳香迷人，是多情花。
妙峰山玫瑰花，是北京地域名花，有几百年历史。妙峰山的涧沟又称“玫瑰谷”。妙峰山的玫瑰，花型大、花瓣厚、颜色深、香味浓、含油高。提取精油、茶窨、酿酒、入药、食用、制酱皆为妙品。
保加利亚也有“玫瑰谷”，在卡赞吉克，也著名。总有朋友给我带来中东的玫瑰花，都是干花，呆大花香浓郁。玫瑰在古今中外生活和文艺中有大量描写。《红楼梦》中也写了玫瑰，第34回《情中情因情感妹妹错里错以错劝哥哥>这样说：王夫人听袭人说宝玉不喜欢吃玫瑰卤，便给了袭人几瓶玫瑰清露， “只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着玫瑰清露、木樨清露。”袭人笑道：“好尊贵东西！”王夫人说那是进上的。
去年吃“一坐一忘”的手工鲜花玫瑰月饼。这月饼有浓郁的玫瑰香，又有云腿的咸鲜。甜而咸，热情内敛。彩云之南的生活气息，就像这只饼。
玫瑰饼也是北京的传统点心。北京人的食品讲究季节，糕点铺重视节令。春天，北京的点心铺会贴出： “鲜花玫瑰饼、鲜花藤萝饼，应节上市”，成京城一景。
传统玫瑰饼是糖馅和酥皮制成的食物，用“蜜”的玫瑰花。谁都做玫瑰饼;但味道都不一样，因为不同人吃;吃的人心境也不一样。我用妙峰山玫瑰做玫瑰饼，出炉的玫瑰饼洋溢着迷人的花香，外皮酥润、芳香馥郁、回口甜香，十分醉人。玫瑰花太美太浪漫。发散出来，玫瑰系列都和浪漫有关。玫瑰花用来追求女生。朗姆玫瑰鸡尾酒是一杯有情调的酒。奶茶撒上干玫瑰花瓣就风情多了。把玫瑰精油做成玫瑰鱼籽，放在炖好的冰糖燕窝里，能让女生感动极了。我觉得做玫瑰饼，女孩子要学一学，这是个非常有意思的事。
在春天一个有阳光的午后，自己亲手做一款玫瑰饼，一杯清茶，放一张黑胶。一半烟火、一半诗意，这就是最理想的生活——有玫瑰的地方就有爱，有爱的地方才有美滋美昧。