【摘 要】
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从杨梅果园周边环境及杨梅自然发酵醪中共分离得到152株酵母菌,通过TTC显色法、杨梅汁杜氏管法及三角瓶发酵法进行三级筛选,共得到4株酵母在产气性能、色泽及风味方面比较突
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学粮食发酵工艺及技术国家工程实验室
【基金项目】
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十二五科技支撑项目(2012BAD31B05);公益性行业(农业)科研专项(201303073-1)
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从杨梅果园周边环境及杨梅自然发酵醪中共分离得到152株酵母菌,通过TTC显色法、杨梅汁杜氏管法及三角瓶发酵法进行三级筛选,共得到4株酵母在产气性能、色泽及风味方面比较突出,分别为110号、147号、151号及152号,经过分子生物学鉴定,确定4株菌分别为克鲁弗毕赤酵母、有孢汉逊酵母、库德里阿兹威氏毕赤酵母和酿酒酵母。将筛选到的4株酵母进行耐受性测试,其中152号耐受性最好,在酒精含量18%vol、SO2含量250 mg/L、糖含量50%和pH1.5的条件下均有较好的产气性能,非常适合杨梅果酒的酿造;110号、147号和151号可用于生产低醇果汁饮料、酿造低酒精度果酒或与产酒力高的果酒酵母混合发酵时增香。
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