【摘 要】
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<正> 淀粉是以葡萄糖为单位组成的一种高分子聚合物。未经糊化面制品其淀粉分子结构呈微晶束定向排列。这种淀粉结构状态称为β型结构。淀粉结构呈β型的面制品通过蒸煮或挤
【机 构】
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上海市酿造科学研究所,上海市酿造科学研究所
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<正> 淀粉是以葡萄糖为单位组成的一种高分子聚合物。未经糊化面制品其淀粉分子结构呈微晶束定向排列。这种淀粉结构状态称为β型结构。淀粉结构呈β型的面制品通过蒸煮或挤压,达到糊化温度时,淀粉充分吸水膨胀,以致微晶结构解体,排列混乱,这种淀粉结构状态叫α型,这个过程叫α化。通俗地说,就是由生变熟的意思。其熟化程度现在可用测定α度来衡量。蒸煮面制品由于含水分高,需将样品成干基后再进行测定。现将具体测定方法介绍于下:
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