【摘 要】
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对不同季节的草鱼（Ctenopharyngodon idellus）骨骼肌肌球蛋白进行提取和纯化，通过差示扫描量热仪（DSC）和流变仪对它们的热稳定性及动态黏弹性的变化进行了测定和比较。春、夏、秋
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对不同季节的草鱼（Ctenopharyngodon idellus）骨骼肌肌球蛋白进行提取和纯化，通过差示扫描量热仪（DSC）和流变仪对它们的热稳定性及动态黏弹性的变化进行了测定和比较。春、夏、秋、冬季鱼肌球蛋白的热转化温度（Tm）分别为42.2、45、41、39．5℃，表明春、夏季鱼较秋、冬季鱼具有更好的肌球蛋白热稳定性；并且四种肌球蛋白的动态黏弹性参数随温度上升的变化趋势是不同的，证明了具有不同热稳定性的肌球蛋白显示不同的热凝胶形成过程；春、夏季草鱼两段形成凝胶：第一段在42℃之前，第二段在44℃之后
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