【摘 要】
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基于啤酒储藏过程中的风味变化,对啤酒进行了老化动力学的研究,结果表明,啤酒在50℃和60℃下的老化率分别是室温下的30倍和56倍.根据这些发现,建立了两种检测啤酒风味随时间
【机 构】
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江南大学生物工程学院 214122
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基于啤酒储藏过程中的风味变化,对啤酒进行了老化动力学的研究,结果表明,啤酒在50℃和60℃下的老化率分别是室温下的30倍和56倍.根据这些发现,建立了两种检测啤酒风味随时间变化(TDFC)的方法,分别是方法A和方法B.根据啤酒的风味稳定性,TDFC用于确定啤酒的保质期.在方法A中,将啤酒置于50℃下水浴并且每天测定它的老化程度,因此,TDFC的范围是根据啤酒老化强度小于等于2的最多天数和大于2的最少天数确定的;在方法B中,将啤酒置于50℃下进行水浴,分别测定水浴前和水浴一天后的硫代巴比妥酸的含量(TBA值),TDFC通过以下公式计算:TDFC (days) =5.19/ΔTBA;ΔTBA是啤酒水浴一天后TBA的增量.这两种方法都非常简便、快速、准确.
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