【摘 要】
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将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏（3℃,24 h）处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
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将实验组新鲜滩羊羊腿肉先进行-60℃静止空气冻结,分别采取25、10、5℃静止空气解冻处理,对照组进行冷藏（3℃,24 h）处理,然后将样品熟制。利用固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测其挥发性风味物质,并使用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。结果表明,通过主成分分析可以从8类挥发性风味物提取2个主成分,其累积贡献率为97.362%,即将8种挥发性风味物质归为三大类：酸类、酯类、杂环类、醇类;醛类、醚类、酮类;烃类。且经过冻结、解冻处理的滩羊肉熟制后不会增加新的挥发性风味物质类型,随
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