论文部分内容阅读
做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色、香、味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此应在菜即将出锅之前放酱油。服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
用大豆油、菜子油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
烧制鱼、羊肉等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
当受热到120 ℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。
酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味，因此应在菜即将出锅之前放酱油。服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
用大豆油、菜子油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐。
烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。
烧制鱼、羊肉等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
当受热到120 ℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。
在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。