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以铁棍山药(Dioscorea opposita Thunb.CV.Tiegun)为试材,采用分光光度法研究了其与褐变相关的山药苯丙氨酸解氨酶(PAL)的特性以及不同抑制剂对PAL活力的影响。结果表明,在试验范围内铁棍山药PAL的最适pH为8.6,不耐碱,更不耐酸;最适温度为50℃,有一定的高温耐受性,即使在80℃条件下保温30min仍有约12%的活力残存:L一半胱氨酸盐酸盐和柠檬酸对铁棍山药PAL活力具有明显抑制作用.植酸对PAL的抑制作用不明显,而氯化钠能促进PAL活力。为有效抑制PAL引起的鲜切铁棍