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以铁棍山药（Dioscorea opposita Thunb．CV．Tiegun）为试材，采用分光光度法研究了其与褐变相关的山药苯丙氨酸解氨酶（PAL）的特性以及不同抑制剂对PAL活力的影响。结果表明，在试验范围内铁棍山药PAL的最适pH为8．6，不耐碱，更不耐酸；最适温度为50℃，有一定的高温耐受性，即使在80℃条件下保温30min仍有约12％的活力残存：L一半胱氨酸盐酸盐和柠檬酸对铁棍山药PAL活力具有明显抑制作用．植酸对PAL的抑制作用不明显，而氯化钠能促进PAL活力。为有效抑制PAL引起的鲜切铁棍