烹调的坚与守
　　吴尘与美食结缘始于上世纪80年代末，“那个时候的想法很简单，因为父辈们都是一个工作干到老，所以我当时的想法也是既然选择了，就要当一生的事情做。”在吴尘心中，烹饪就是将那些具有悠久历史的食品原材料瞬间变成欢乐，“其实所有菜品都适合裸烹，再加上一点点品质上乘的佐料，任何食材都可以吃出原味且美味，吃得更健康。”对于吴尘来说，喜欢传统菜一直没变，他喜欢在传统的基础上提升菜品品质和创意。在他看来，做菜的最高境界是“草、木、竹、石皆可为剑”，不拘泥于任何器具、设备、环境，都能做出令人称赞的美味佳肴。吴尘说，“裸烹”理念是中国美食界的骄傲，是老祖宗用敏锐的直觉打造出的烹饪新境界。厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材和调味品制作出色、香、味俱全且营养健康的菜肴，“裸烹”蕴含了中国人对食材的情感和文化意象，即以最简单的原料做出回归自然的味道，吴尘一直在坚持这个理念。
　　从专业院校经过培训成为一名厨师一直到今天，吴尘做厨师已经有近30个年头。入行时，吴尘从鲁菜学起，一招一式、一点一滴，他都用心揣摩，花费了很多心思和精力。后来，进入酒店后厨的吴尘又从香港厨师那里学到了受益终身的、有关烹饪的坚与守。“我觉得，香港厨师跟广东厨师是各有所长，香港厨师做的很多传统菜都非常精，很多酒店多少年过去了，还是原来的菜单，没有变过。其实对于香港厨师来说，他接受新潮思想的能力，要远远胜过我们，那他为什么还要守着这些旧的东西，为的就是将传统越做越精。而广东厨师接受能力快，善于变化，做的菜品很有特点，唯一不足的地方就是不如香港厨师做得那么精。”在吴尘的记忆里，最难忘的就是香港厨师的严格要求。“香港厨师要求每道菜都要出精，一次炒不好就会让你炒第二次，第二次还不行，就会毫不客气地让你自己买单炒第三次、第四次，只有这样才能印象深刻。反复的尝试是掌握烹饪技巧的诀窍，当然在尝试的过程中还必须用脑子，只有用心去做才能揣摩出其中的奥妙。”就这样，勤快的吴尘一点点成长起来。


　　揭秘厨房高效运作
　　1993年，吴尘成为金鼎轩的一名员工，2012年他开始担任金鼎轩研发中心总经理一职。如今，吴尘投身到宵夜档，继续探究厨房高效运作的诀窍。“金鼎轩的菜品是分为早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵六个时段。每个时段的菜单设计都有针对性。吃早餐的客人多数都要抢时间，早餐菜单就用套餐销售的方法，主打菜品都是精品早点，控制住菜品种类，可以快速出菜；吃午餐的客人就餐时间短，午餐菜单里多是易出品、省人工的菜肴；吃早茶、下午茶的客人多是在餐厅交流、聊天，早茶、下午茶菜单就会推出多种点心、茶点、糖水等休闲类美食；晚餐的客人就餐时间明显要长一些，这个时间段的营销关系到餐厅日营收总额，晚餐菜单会推出餐厅重量级的正餐、大餐，这些菜肴会相对耗费人力，但贡献的营业额却占了整天营业额的较大比例，吃夜宵的客人一般会点一些风味小吃。经营24小时餐厅，要把握好客流的规律，做到有的放矢，上午11点、下午1点、下午3点都是白天客流比较集中的时间，要提前集中备货。”吴尘提到，分时段销售菜品的好处是集中某一时段的员工，集中精力制作其中的几款产品，就可以把这些工作做到极致，而不至于在一个时段销售上百道菜品，造成备货上的浪费、员工工作效率上的下降、出品上的不稳定。