“八珍”当初是周代天子的专用食品，不要说平民百姓不能染指，即使是达官贵人也不能随便食用。杜子美《丽人行》一诗中“御厨络绎送八珍”之句，表明“八珍”作为宫廷珍食，直到唐代仍很盛行。　什么是“八珍”?宋朝人郑望之说“八珍者。淳熬、淳母、炮豚、炮奘、捣珍、渍、熬、肝聊，盖八法也。”郑列举的八味是对的，但是说“八法”就未必准确了。比如淳熬。类似今天的肉末荤油盖浇稻米饭。淳母类似今天的肉末荤油盖浇黍米饭，两味用的是一法。又如炮豚、炮奘，用的虽是乳猪和母羊，但烹制时，两菜都是经过剖腹、包草、涂泥、火烤、清皮、油煎、片切、炖焖等工序，用的也是一法。因而，八珍实际上只有六法。说“八法”是欠准确的。
　　有人说“八珍”具有“稀奇古怪”的特点，笔者以为要作具体分析，不可一概而论。
　　“八珍”虽然产生于两千多年前，但它又并不是一成不变的古董。随着历史的发展，它的内容不断更新，因而古中有令。周代八珍所用牛、羊、猪、狗、鹿等皆为陆产牲畜。“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”、“樽曩溢九酝，水陆罗云珍”等诗句，说明唐代八珍已加进水产品了。宋辽金元时，我国南北方又一次文化大交流。于是，北方的野禽、野畜进入了“八珍”，出现了“醍醐(高级奶油)、麈吭(音杭，小獐颈项)、野驼蹄；鹿唇、驼乳灸、紫玉浆、玄玉浆。”这是北方兄弟民族食物进入“八珍”的历史记录，也是我国各族文化交流的一个生动写照。明清之际，山珍海味又进入“八珍”。出现了“水陆八珍”，即海参、鱼翅、鱼脆骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆；“山八珍”，即熊掌、鹿尾、象鼻(一说犀鼻)、驼峰、果子狐、豹胎、狮乳、猕猴头：“水八珍”，即鱼翅、鱼唇、海参、鲍鱼、裙边、干贝、鱼脆骨、蛤士蟆。清未以来，“八珍”由庙堂权贵之家流向民间饮食市场，商家按经济标准将烹调原料分为上中下八珍。上八珍为猩唇、驼峰、熊掌、燕窝、猴头、鹿筋、鱼唇、脯；中八珍为鱼翅、鱼唇、裙边、鲋鱼、广肚、银耳、果子狐、哈士蟆；下八珍为海参、江瑶柱、蛎黄、鸟黄蛋、赤鳞鱼、龙须菜、鸡块、燕笋。此时八珍与周代八珍相比，已是面目全非了。
　　有趣的是，元代的“元厨八珍”为龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鹗灸、猩唇、熊掌、酥酪蝉”，这其中的龙肝、凤髓有谁见过?酥酪蝉又是什么?原来，在古代帝王们是喜欢恭维奉承的，既是“真龙天子”之食，其名当然不同凡响。因而。明明是马奶子，却偏呼“玄玉浆”；明明是羊脂乳酥薄饼，却要称“酥酪蝉”。据此推想：龙肝，可能是鼍龙之肝或马肝(古称马八尺以上为龙)；凤髓，可能是翻毛乌骨鸡粥(此鸡称乌鸡白风，其肉、骨髓均有食用及药用功能)。
　　“八珍”永远是如此吗?不见得。量大件多、工序繁复的周代八珍。到后来已经逐步被精美的新食品所取代。现今，一物兼有八味的食品也称“八珍”，如“八珍糕”、“八珍面”。如冠以“八宝”的“八宝鸭”、“八宝饭”，冠以“八仙”的“八仙盘”、“八仙汤”等等，亦是集八味于一体者。这是八珍的一种历史新发展。
　　这一发展过程告诉我们，传统的珍食要继承发扬，同时也需不断从中汲取营养以创造新花样。这是时代前进的需要，也是食品发展的一条客观规律。